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2005年 10月 20日

葛粉と寒天

豆腐好き。と、この間書いたけど、
実はごま豆腐も好き。
白黒問わずよく作るメニューです。

あの弾力と見た目のシンプルさに惹かれる。
材料もシンプルなのでダイレクトに材料の味が出る料理のひとつ。
よく練って火をしっかり入れたつもりでも水の味を感じる。
なので最近はだし汁で練ることが多い。

作り方もいたってシンプルだけど忍耐や気配りが必要なので
精進料理の代表的な料理になっているんだろう。
大量のごまを焦がさないように煎り、
とろりとなめらかなペースト状態まですり鉢でする。
すごくすごく根気のいる作業。
鍋にごまとだしと葛粉を合わせダマを作らないよう練っていく。
熱いし体力と集中力がいる。

お店では一人でそんなすごいことはできないので
簡単に練りごまを使って作っています。
すいません。
100%の葛粉はとても高いので使えないし、
甘しょ粉とのブレンド…もう書かないほうがいいかも。

でも結構おいしくできていると思っている。
練り上がりの固さがポイントで
シュークリームを作ったことのある人ならわかると思うけど
木べらですくって三角形に生地がたれる。あの固さより
すこしゆるいくらいに練り上げるのが、
ふるふるでいて弾力のある仕上がりを作る。
何度も作って発見した。

ごまの代わりにピーナツやくるみのペーストを使ったり、
抹茶やきな粉を混ぜて豆乳や牛乳で練ってもおいしい。
味噌をかけたり蜜をかけてデザートにしたり
応用もすごくきく。

禅寺の人に怒られそう。

寒天で固めた物もよく作る。
書こうと思ったけどなんかすごく長くなったので
また次に。
まだまだいろいろ書くことがある。くらい
ごま豆腐、好きなんです。

寒天って今、人気らしいですね。
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# by mido-remix | 2005-10-20 21:20 | たべる | Comments(2)
2005年 10月 17日

遊びごころ

料理をするとき、いつも楽しく作りたいなあと思う。
基本的に食べてもらう人がいるので、
(ましてやお金を頂いていたりするので。)
その人にも楽しくなってもらいたい。

毎日作っていると、
料理ってその時の気分がそのまま出るものだ
と本当に思う。

もちろん作るってそういうことだと思うけど。
創るって。

味や出来上がりの形を想像しながら
作り方を考えていくのが好きだ。

今日はさつまいもと押し麦の春巻き。
さつまいもをコロコロに切ってみじん切りの玉葱と麦をバターで炒め、
かぶるくらいの水と塩を少し。
甘いにおいがして水気が飛んだらすこしさつまいもをつぶし、
甘辛く煮た鶏の挽き肉ときのこと混ぜる。
それを春巻きの皮で包んで揚げたもの。

スイートポテトパイをイメージして、
さつまいもには甘辛いのが合うなあと思っていろいろ考えてみた。

味、歯触り、形、におい、色。
五感をフル活用して
楽しみながら遊びながら
創っていきたいなあ。

こんなことを仕事にできるってすごく贅沢。


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# by mido-remix | 2005-10-17 19:56 | たべる | Comments(5)
2005年 10月 14日

魚とマスター

マスターとは、うちのお店の近くにある川佐という割烹のご主人です。

ある日いつものように仕込みをしていると
一番厨房が見渡せる席に座ってコーヒーを飲んでいたお客さんに
「あなたはほんとに料理が好きなんだね。」
と声をかけられました。
「後ろ姿を見てたらわかるよ。」

以来お世話になりっぱなしです。
厨房に使いやすく棚をつけてもらったり
料理していてわからないことを教えてもらったり
安くて使いやすい魚を一緒に仕入れてもらったり。

ベテランで市場にも顔のきくマスターが持ってきてくれる魚は
いつもすごく安くてピンとしている。
仕込みをしながら、わたしの背筋もピンとする。
いいお魚に見合ったように作らないと。と思う。

そしてマスターの作るお料理はすごくおいしい!
お刺身はこりこりしているし
天ぷらはサクサクカリカリ。
しかもすごく軽い。
衣になにか入れてるんですか?
ってきいたら
ウデだよ。ってあっさり言われた。

いつもほんとうにありがとうございます。
ロカの叔父さんみたいな人です。


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# by mido-remix | 2005-10-14 22:11 | ロカ | Comments(3)
2005年 10月 11日

豆腐

豆腐が好きです。
家の冷蔵庫にも欠かさないくらい。

シンプルな味なので何とでも合うし
形も自由自在だし。

お店では茹でて使うことが多い。
いつもお世話になっている割烹のマスターに教えてもらいました。
茹でたほうがニガリ臭さが取れるよって。

鍋に豆腐とかぶるくらいの水を入れて、
火にかけコトコト炊く。
中心までしっかり熱くなったら
ざるに開けて冷めるまで放っておきます。

冷めた豆腐はしっかりと水が切れて手で割れるくらい。
しかも水分が少ない分日持ちもする。
これをいろんな料理に活用します。

つぶしてコロッケのベースにしたり
野菜や肉と炒めたり(沖縄の固い豆腐みたいなイメージ)
カナッペとか、そのままカツにしてもおもしろい。
もちろん白あえや田楽に使ってもいいし。

今日はツナと混ぜてハンバーグ風に焼いてみました。
和風のあんとからめて。
揚げてもおいしい。

豆腐って柔らかいだけあって柔軟なんだね。

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# by mido-remix | 2005-10-11 19:22 | たべる | Comments(2)
2005年 10月 06日

仕込み

今、毎日40食分くらいの日替りごはんを仕込んでいます。 

お店がオープンした時から少しづつ増えて 
ひとりで作れる量、このお店で売れる量を考えると
このくらいが限度かなあ。

以前働いていたところでは、
最初三人で一日に30品くらい作っていたのが、
一人減り二人減りで気が付くと結局最後にはひとりで作っていました。

こうなってくるとほんとに段取りが勝負で、
いつも頭の中はオーブンの順番、5つあるガスコンロの使い分けで
フル回転。
自分でもよく動いたなあ。
なんでも仕事をしている人はみんなそうだと思うけど。
頭を使いますよねえ。

朝ひとりでその日のごはんをバタバタと仕込んでいると
そのころを思い出す。
段取りを考えて工夫する。
今もそのくり返し。

どんなに忙しくても手抜きしないで
一食一食ていねいに作ろう。



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# by mido-remix | 2005-10-06 21:14 | ロカ | Comments(0)
2005年 10月 04日

雨の日

よそのお店の人と話していると
よく雨の日はやっぱりお客さんが少ないと聞くのだけど
うちの店はあまり天気に左右されないように思う。

と言うと、お客さんが安定しているというふうに思われがちなんだけど
そうでもない。

どしゃぶりや台風で警報が出ているときでも
ええーなんで?って思うくらいお客さんでいっぱいのときもあれば、
青空の広がるいい天気のときでも
あくびが出そうなくらい暇な時もある。

オープンして1年くらいは
何曜日はだめだとか、
晴れ過ぎていてもだめだとか、
5日から15日はだめだとか…

いろいろ考えてみたけど今になってやっと一つわかったのは
いくら考えてもわからないということ。

そう思うと、どこがだめなんだろうと悶々としていたのが
なんだか気楽になって
ただお店を楽しむことができるようになってきた。
それが今はいいように作用していると思う。
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# by mido-remix | 2005-10-04 21:24 | ロカ | Comments(0)
2005年 09月 30日

ロール・ロール

巻き物が好きみたいだ。

といってもあの昔の手紙のじゃなくて、
料理の。
春巻きとか出し巻きとか、お肉で野菜を巻いたのとか。

いろんな具材を一度にとれるし、
何より形が好き。
なんだかごちそう風にみえるから。

献立を考える時、
味や栄養のバランスだけでなく色、形のバランスを考える。
見た目って重要だし。

一昨日はダブルチキンロールでした。
下味をつけた鶏ももで野菜とつなぎを混ぜた鶏挽き肉を巻いたものです。

このやりかたは結構気に入っていて、
いろんな野菜を混ぜられるし、
下手な巻き方をしてもばらばらにならない。

鶏ももにする下味を変えれば
洋風にも和風にもなるし。

ちなみに昨日は穴子と野菜の3色だし巻きでした。
やっぱり巻き物好きみたい。
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# by mido-remix | 2005-09-30 18:46 | たべる | Comments(0)
2005年 09月 27日

夏爐のこと

私たちがお店を始める原点になった喫茶店がある。

二人とも以前そこでアルバイトしていて、
そのゆるい雰囲気と、そこにしかない個性を持っている所は
まさに私たちがあこがれて、目指している所。

通っていた学校のすぐそばにあって、
学生の時から通っていたんだけど
縁あってアルバイトを始めたのは二人とも学校を離れてからだ。 

気付けばもう10年以上も通ってることになる。
ずっとずっと変わらない。
ここに来るとホッとする場所。

愛すべきマスターも亡くなって
もう高齢の奥さんがひとりで切り盛りされている。

私たちがお店を始めるというと
しんどいから止めとき。って反対された。
でもお店オリジナルのコーヒーを使うのを許可してくれてありがとう。
それからお店の名前に迷って、
結局逆さまの『ロカ』にしたときすごく微妙な顔をされた。
でもロゴが決まると、すごくいいねって言ってくれた。

ほんとこういうふうに文章にしてみると
やっぱり夏爐があってのロカなんだなあ。

奥さん体に気を付けてずっとお店を続けてね。


憩務所 夏爐 
          住吉区杉本2-5-14
         電話 06-6692-3110


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# by mido-remix | 2005-09-27 20:36 | いろいろ | Comments(0)
2005年 09月 20日

ごちそうさま

忙しい日が続くと
やらなければいけないことに追われたり、
やりたいことができなくてイライラしたり、
どれもこれも中途半端になっていて不安になったりする。

家にいる時は
お店に行って料理を作り、接客をするのが
いやだなあ。と思うことさえある。

でも
お店に行って仕込みをしているうちに、そんなことは忘れ、
来てくださったお客さんと話しているうちに、楽しくなってきて、
からっぽで返ってきたお皿を見ると、

ああ。明日もがんばらなきゃなあ。って思うのだ。
不思議。
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# by mido-remix | 2005-09-20 07:55 | ロカ | Comments(0)
2005年 09月 12日

ぶどうのパフェ

今日からパフェが新しくなった。

季節のパフェ。なのでほんとはきっちり月一個ペースで
新しくしていきたいんだけど
忙しいとなかなかできない。(言い訳)

食材を決めて、
中身を決めて、
ひとつひとつのパーツを作り、
試食。

パーツは全部手づくりだし、
大体5〜6種類くらいを接客しながら
5時間くらいの合間を縫って作っていくので 
やっぱり2、3日かかる。

試食してみて何度も手直しする時もあれば
一度で完成。という時もあって
楽しい作業ながら時間も手もいっぱいいっぱいでやっている私達には
辛い面もあったりして。

それにしても料理に関しては思いつきで
その日の朝になってみなければ出来上がりもわからないっていう
作り方をしてるのに
パフェに関してはすごく気合いがはいった作り方をしてる。
二人とも甘いもの好きだからね。

本当にうちのパフェはすごくおいしい。って自信持てる!
見た目の派手さはないけど。
もっとたくさんの人に食べて欲しいんだけどなあ。


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# by mido-remix | 2005-09-12 22:46 | ロカ | Comments(0)