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2018年 02月 06日

友好調味料

ナンプラー、いわゆる魚醤が好きで、冷蔵庫にいつも2、3本入っている。
旅先でご当地のものが売っていると、つい買ってしまう。
いろんな魚介で作られているので、味わいが様々で面白い。

そのまま炒め物やたれに使うこともあるのだけど、独特の香りを家族が嫌がることがあるので、
隠し味に使うことも多い。
特に最近、寒くて鍋やスープばかりなので、大活躍している。

鍋やスープのベースはあまり味がありすぎない方が、
中に入っている具材の味やだしがちゃんとわかって美味しいと私は思う。

味噌と豆板醤の寄せ鍋ベースや、
海老の殻を煮立ててだしを取って、海老団子と春雨を入れた中華スープ、
香味野菜と唐辛子を炒めて、ナツメやクコの実を入れた薬膳豚しゃぶ、
どれにもナンプラーを少し入れて味を整える。

鍋のもとや粉末スープが全部その味にしてしまうのと違って、
シンプルなベースと具材をちゃんとつないでくれる。







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# by mido-remix | 2018-02-06 11:42 | たべる | Comments(0)
2018年 01月 24日

味覚という不確かなもの

占いが苦手で、特にあなたの性格はこうですよ。というタイプのものがダメだ。
私は確固たる自分を持っているような強い人間ではないので、
そうだと言われるとそんな気がして、いろんなことをそれに結びつけてしまうに違いないと思うからだ。

今、日本酒の勉強をしていて、複雑な味や香りの違いとか、
いや、それどころか甘いか辛いかさえ、飲めば飲むほど訳がわからなくなって、
(酔っぱらっているのではない)
先輩にその話をすると、冷蔵庫から一本のお酒を取り出して、グラスに注いでくれた。

これはどう?辛い?と聞かれたので、
自信がなかったけど、これは辛くないと思います。と答えた。
すると先輩が、
私もそう思うけど、相手の好みを見て、辛口が欲しいと言われたらこれを出すことがある。
感じ方は人それぞれだし、これは辛口です。と言われたら、これは辛口か。と思う。
そんなものだ。
その人が満足するものを提供することが一番大事なことだし、味覚なんて個人差があるものだ。
というようなことを言った。

ストンと納得してしまった。
極端なことを言えば、新鮮な魚が美味しいと思っているのも、ただの思い込みかもしれない。
チョコレートを苦くて好きな人、甘くて嫌いな人があるように、
臭みが出た魚のほうが美味しいと思う人もいるかもしれない。

もっと言えば、お店なんて、その人の好きな味を作っていけば、
それが一般的(一般ってもはやなんなのかわからないけれど)に美味しいかどうか関係なく、
同じような味が好きな人が集まれば、それでいいのだと思う。
ただ、実際はそれだけで成り立っていけないのは、
人間自体がやっぱり不確かなものなのだろうと思う。




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# by mido-remix | 2018-01-24 00:35 | いろいろ | Comments(0)
2018年 01月 21日

音は体を表す

年末に渋柿をたくさんもらったので、干し柿を作ってみた。
渋柿を手にするには初めてだったので、どんなものか興味があってもらってきた。

包丁で皮を剥くと、端から端から果汁が黒く変色し、なんだか手がヤニっぽい気がする。
ひとつ剥く度に手と包丁と柿を洗いながら、渋ってすごいなと思い、
とても柿を口に入れてみる気持ちにならなかった。

好みの固さまで干し上げて、後は冷凍庫に保存しておけばいいと聞いたので、
まだ柔らかなプルーンくらいの固さになったものをひとくち齧ってみた。
日なたっぽい甘さがして、美味しくできてる!と思った次の瞬間、口いっぱいに渋がやってきた。

こんなものをどうして食べようと思ったのか、昔の人の知恵はすごいなと思っていたある日、
いなかの家に行く途中、実だけが鈴なりになった柿の木を幾つも見かけた。
渋くて食べられないのか、食べきれなくてそのままにしているのかわからないけれど、
鳥につつかれていないところを見ると、渋柿なのかなと思った。
こうやって放っておかれたものをなんの気なく食べてみた人が、
あ、干すとこんなに甘くなるのか!と気づいたのだろうか。

ワインやパンや、ましてや納豆なんか、こういう興味本位と創意工夫で今の洗練された食べ物ができている。
まだこれから先、もっともっと洗練されていくんだろうか。
まだ発見されてないものもあるんだろうか。

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# by mido-remix | 2018-01-21 15:06 | たべる | Comments(0)
2018年 01月 12日

冬眠

寒いのが苦手だ。

薬膳の先生が、
冬はダイエットをしてもダメ。冬は冬眠の季節だから、生命活動が活発になる春に向けてじっとパワーを蓄える時季なのです。
と言っていた通り、暖かくして食べること以外何もする気がなくなる。

こんなことではダメだなと、たまってきた用事を片付けようとするけど、
1時間も動いたら、熱いお茶を入れて、また元の位置に戻ってしまう。

年末前に仕込んだ白味噌と、醤(ひしお)がいい感じの味になってきた。
知人が玄関に保存するといいよと教えてくれたので、古新聞入れの棚の上に発酵ものの容器を置くスペースを作っている。
玄関はドアの開け閉めがあるからいい具合に空気が入れ替わり、涼しい場所だからということらしい。

今年初めて教わって作ってみた醤はとても重宝していて、なんにでも添えて食べている。
麦と大豆の麹に醤油を入れて発酵させたもので、たまり醤油の味噌といった感じの濃厚な調味料。

食材を混ぜ、寝かせておくだけでこんなに良い味になるのなら、
ゴロゴロ寝てばかりいる私も、勝手にいい味になってくれないかな。

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# by mido-remix | 2018-01-12 14:40 | たべる | Comments(0)
2018年 01月 01日

∞/365

単位というものは前向きな人が作ったに違いない。
時間とか、量とかが、誰の目にも見えるように作られているものだから、
これだけ増えたとか、これだけやったとか、成果がやる気を起こさせてくれたりする。

でも同時に反対の作用もある。
年々、それを感じる時に、自分がそういう歳になったのだなと思ったりする。
まあ、その気持ちはまだ単位に縛られているから感じるわけで、
そういうものに早く縛られないようになりたいとも、
まだもう少し感じていたいなとも思う。

また新しい時間が始まり、また新しい毎日が始まる。
でも自分の成果の単位は、自分で決めるのだ。

誰もが楽しく暮らせる1年になりますように。


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# by mido-remix | 2018-01-01 14:56 | いろいろ | Comments(0)
2017年 12月 21日

小さなコックピット

OURSというウェブサイトで、キッチンを取材したいと言ってくださった時、
いやいや、うちはそんな素敵なキッチンではありませんし、と本気で断ったのだけど、
大丈夫ですよ。と以前別の仕事で撮影に来てくださったMさんが言うので、
申し訳ないと思いつつ来ていただいた。

取材日はひどい雨。
ただでさえ小さなスペースはなんだか暗く、さらに不安になってしまい、
大したこだわりもないキッチンを記事にできるのかと一生懸命質問に答えた。

出来上がったものを見たらやっぱり写真は暗かったけど、
さすがプロがちゃんとした文章にしてまとめてくださっていた。
そして第三者の目を通して見ると、
何もないように見えるキッチンに、ちゃんと自分らしさがあるのだな。と思った。

お店をやっていた頃も、必死で毎日を過ごしていたけど、
お客さんに、私の色一色の店だと言われたことがあって、びっくりしたことがある。
そうやって日々の積み重ねが自分になっていき、
個性って作るものなのではなく、滲み出るものなのだなと改めて思った。





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# by mido-remix | 2017-12-21 16:11 | いろいろ | Comments(0)
2017年 12月 08日

甘さのDNA

私が生まれる前に亡くなった母の祖母は、甘酒が大好物だったらしい。
冬になると、こたつに入れてよく作っていたようで、混ぜては味見を繰り返し、
出来上がる頃にはもう半分くらいになってしまっていたと母が笑いながら話していた。

その孫である母も、当時のような甘酒を時折飲みたくなるらしく、石切神社の参道で買ってきた麹で、作ってくれと何度か頼まれたことがある。
けれど私には甘すぎて、あまり食べられずに余らせるので、そのうち同じ店で出来合いのものを買ってきたりしていた。

先日、知人の家で作る機会があって、久しぶりに家で発酵させていたのだけど、
やはり出来上がったものは甘すぎて、そのまま飲むというより、料理に使ったりしていた。
一週間ほど経って、鍋だれに使おうとフタを開けると、ブクブクと発酵していい匂いがする。
スプーンですくって一口食べてみると、酸味が出て、甘さがまろやかになり、香りが鼻に抜けた。
美味しい!
火入れされて発酵が止められている市販品は99%酵素が死滅しているらしい。
それとは違って、生きている自家製の甘酒は、当然発酵が進むので、
甘くなった後もどんどん風味が変化していく。
自分の好きな味のタイミングで飲めるのが、自分で作るいいところだなと思った。
私は少し発酵が進んで、ちょっと甘酸っぱくなったのが好きみたいだ。
でも、味見で半分食べてしまう一度も会ったことのない曾祖母は、きっととびきり甘いのが好きだっただろう。



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# by mido-remix | 2017-12-08 12:29 | いろいろ | Comments(0)
2017年 12月 04日

育つ

子どもの頃の私は、野菜が大嫌いだった。
昔は、学校も食べ残しに厳しかったので、
いつも給食が食べられなくて、放課後一人教室に残されていた。
冷たく乾いたシチューのカリフラワーを横目に、
下校時間になるのをひたすら待っていたことを昨日のことのように覚えている。

数年前に食育のコラムを頼まれたとき、好き嫌いは気にしなくてもいいと思うと書いた。
なぜならそんな子供だった私がある日突然、急に野菜が大好きになったからだ。

小学2年生のその日、私はひどい便秘で苦しんでいて、
ゴロゴロ床に転がっていると、母が夕食の野菜炒めを食べたら楽になるよと言った。
あまりの辛さに目をつぶって野菜炒めを食べると、
なぜ今まで毛嫌いしていたのか全く分からないほど、それは美味しかった。
多分体が求めていたのだと思う。

今はカリフラワーはすっかり好きな野菜になってしまった。
でもそれは母が嫌いなものだらけの私にめげず、ちゃんとしたご飯を作り続けてくれたからだし、
父が畑から採れたての美味しいカリフラワーを教えてくれたからだとも思う。
とても感謝している。



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# by mido-remix | 2017-12-04 17:30 | たべる | Comments(0)
2017年 11月 30日

ひなたぼっこ

薬膳の学校で知り合ったMさんが発酵について詳しい人で、
同じクラスの数人で発酵食品作りを教わってきた。
料理に興味を持つきっかけがパン作りだった私は、発酵ものにはとても興味があったのだけど、
育てる期間が短いパン酵母と違って、半年かけて熟成させる味噌や、毎日かき混ぜるぬか床は、
そのうちにカビさせたり、嫌な臭いを発生させたりして、なかなかうまく行かなかった。

Mさんはテキパキと私たちに指示を出して味噌や甘酒や醤や、7品の仕込みを完成させていき、
あっという間にスーツケースいっぱいの保存容器ができた。
なんだ簡単だなと思っていると、Mさんが、
確かに仕込み自体は簡単ですぐにできるし、あとは置いておけばいいと言うけど、あまり放ったらかしもかわいそう。
寒いときは暖かいところに出してあげたり、時々どんな様子か見てあげて。と言った。

丁寧に仕込むことももちろん大事だけど、時間と酵母だけに任せず、気にかけてあげないと、なんて、
そうだな、生き物を育てているのだものな、と納得した。
と、言いつつ、せっかく仕込んだ甘酒を発酵途中に冷たくしてしまい、慌てて容器をお風呂に入れてあげながら、
子育てって難しいって思ったのでした。

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# by mido-remix | 2017-11-30 18:52 | Comments(2)
2017年 11月 27日

着陸態勢

ちょっと出かけるつもりだったのに、気づけば随分家に戻っていない感じ。
たくさん歩いたような、そうでもないような。

街が見えて来た。
悲しいような、嬉しいような変な感じ。


ロカのお客さんだったHさんにご注文いただいてお弁当を作った。
お弁当はいいなあ。
やっぱり楽しいなあ。

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# by mido-remix | 2017-11-27 16:13 | いろいろ | Comments(4)