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カテゴリ:たべる( 88 )


2005年 10月 26日

メニュー

今日は久しぶりに雑誌の取材があった。
なんか忙しくてバタバタしていたので
よくわからないうちに終わってしまった。

メニューは毎日どうやって考えているんですかって聞かれたんだけど
お客さんにもそれはよく聞かれる。

冷蔵庫の中身と、その日の野菜の値段を見て決めます。
 
ちょっと恥ずかしいくらい家庭的な答え。
でもそうだから仕方ない。

今日は秋鮭が安かったのでサーモンのフライと
頂き物のすだちを使ったおからのハンバーグ。

正直、限られた予算と食材でメニューを組むのは楽しい作業なのです。
何を使ってもいいって言われると戸惑うかも。
そういう所はレストランのシェフとは違う
あくまで手づくり家庭料理って感じ。

ところでハンバーグに豆腐やおからを加えるのはうちの定番。
必ずしも作って焼き立て熱々を供することができないので
冷めても柔らかく、お昼に食べても消化良く
ということを考えてこうなりました。

加えるものの水分を見ながら牛乳などの水分量を加減するのがポイント。
ごはんや芋類なんかを加え混ぜてもおいしい。
お肉の量を減らしたい人は試してみてください。

あ。それと来月号のLマガジンに載るらしいです。
立ち読みしてください。




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by mido-remix | 2005-10-26 22:17 | たべる | Comments(0)
2005年 10月 24日

おいしいお酒と

毎日飲んでいる。
好きなんです、お酒。

うちに帰ると取りあえず軽いものを飲んで、
つまみ食いしながら台所に立って夕食を作る。
全くキッチンドリンカーだ。
乗ってくると料理の品数も増えたりして。

今日は韓国みやげのジンロにすだちを絞ったもの。
韓国のジンロは少し甘いのですだちの酸味がよく合う気がする。

お酒に柑橘を絞るのが好きで
休みのまだ明るい夕方、軽めのお酒を飲みたい時は
ビールをオレンジで割ったりする。
ズブロッカにサイダーとミントと、レモンかライムもおいしい。

思うんだけど
おいしい食事とお酒と、
気持ちのいい音楽。
そして気のおけない人とのおしゃべりがあれば
人間は幸せに生きていけるんじゃないかなあ。
そういう時間のお手伝いができるって
実はすごくいい仕事についているのかもしれない。


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by mido-remix | 2005-10-24 21:38 | たべる | Comments(0)
2005年 10月 20日

葛粉と寒天

豆腐好き。と、この間書いたけど、
実はごま豆腐も好き。
白黒問わずよく作るメニューです。

あの弾力と見た目のシンプルさに惹かれる。
材料もシンプルなのでダイレクトに材料の味が出る料理のひとつ。
よく練って火をしっかり入れたつもりでも水の味を感じる。
なので最近はだし汁で練ることが多い。

作り方もいたってシンプルだけど忍耐や気配りが必要なので
精進料理の代表的な料理になっているんだろう。
大量のごまを焦がさないように煎り、
とろりとなめらかなペースト状態まですり鉢でする。
すごくすごく根気のいる作業。
鍋にごまとだしと葛粉を合わせダマを作らないよう練っていく。
熱いし体力と集中力がいる。

お店では一人でそんなすごいことはできないので
簡単に練りごまを使って作っています。
すいません。
100%の葛粉はとても高いので使えないし、
甘しょ粉とのブレンド…もう書かないほうがいいかも。

でも結構おいしくできていると思っている。
練り上がりの固さがポイントで
シュークリームを作ったことのある人ならわかると思うけど
木べらですくって三角形に生地がたれる。あの固さより
すこしゆるいくらいに練り上げるのが、
ふるふるでいて弾力のある仕上がりを作る。
何度も作って発見した。

ごまの代わりにピーナツやくるみのペーストを使ったり、
抹茶やきな粉を混ぜて豆乳や牛乳で練ってもおいしい。
味噌をかけたり蜜をかけてデザートにしたり
応用もすごくきく。

禅寺の人に怒られそう。

寒天で固めた物もよく作る。
書こうと思ったけどなんかすごく長くなったので
また次に。
まだまだいろいろ書くことがある。くらい
ごま豆腐、好きなんです。

寒天って今、人気らしいですね。
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by mido-remix | 2005-10-20 21:20 | たべる | Comments(2)
2005年 10月 17日

遊びごころ

料理をするとき、いつも楽しく作りたいなあと思う。
基本的に食べてもらう人がいるので、
(ましてやお金を頂いていたりするので。)
その人にも楽しくなってもらいたい。

毎日作っていると、
料理ってその時の気分がそのまま出るものだ
と本当に思う。

もちろん作るってそういうことだと思うけど。
創るって。

味や出来上がりの形を想像しながら
作り方を考えていくのが好きだ。

今日はさつまいもと押し麦の春巻き。
さつまいもをコロコロに切ってみじん切りの玉葱と麦をバターで炒め、
かぶるくらいの水と塩を少し。
甘いにおいがして水気が飛んだらすこしさつまいもをつぶし、
甘辛く煮た鶏の挽き肉ときのこと混ぜる。
それを春巻きの皮で包んで揚げたもの。

スイートポテトパイをイメージして、
さつまいもには甘辛いのが合うなあと思っていろいろ考えてみた。

味、歯触り、形、におい、色。
五感をフル活用して
楽しみながら遊びながら
創っていきたいなあ。

こんなことを仕事にできるってすごく贅沢。


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by mido-remix | 2005-10-17 19:56 | たべる | Comments(5)
2005年 10月 11日

豆腐

豆腐が好きです。
家の冷蔵庫にも欠かさないくらい。

シンプルな味なので何とでも合うし
形も自由自在だし。

お店では茹でて使うことが多い。
いつもお世話になっている割烹のマスターに教えてもらいました。
茹でたほうがニガリ臭さが取れるよって。

鍋に豆腐とかぶるくらいの水を入れて、
火にかけコトコト炊く。
中心までしっかり熱くなったら
ざるに開けて冷めるまで放っておきます。

冷めた豆腐はしっかりと水が切れて手で割れるくらい。
しかも水分が少ない分日持ちもする。
これをいろんな料理に活用します。

つぶしてコロッケのベースにしたり
野菜や肉と炒めたり(沖縄の固い豆腐みたいなイメージ)
カナッペとか、そのままカツにしてもおもしろい。
もちろん白あえや田楽に使ってもいいし。

今日はツナと混ぜてハンバーグ風に焼いてみました。
和風のあんとからめて。
揚げてもおいしい。

豆腐って柔らかいだけあって柔軟なんだね。

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by mido-remix | 2005-10-11 19:22 | たべる | Comments(2)
2005年 09月 30日

ロール・ロール

巻き物が好きみたいだ。

といってもあの昔の手紙のじゃなくて、
料理の。
春巻きとか出し巻きとか、お肉で野菜を巻いたのとか。

いろんな具材を一度にとれるし、
何より形が好き。
なんだかごちそう風にみえるから。

献立を考える時、
味や栄養のバランスだけでなく色、形のバランスを考える。
見た目って重要だし。

一昨日はダブルチキンロールでした。
下味をつけた鶏ももで野菜とつなぎを混ぜた鶏挽き肉を巻いたものです。

このやりかたは結構気に入っていて、
いろんな野菜を混ぜられるし、
下手な巻き方をしてもばらばらにならない。

鶏ももにする下味を変えれば
洋風にも和風にもなるし。

ちなみに昨日は穴子と野菜の3色だし巻きでした。
やっぱり巻き物好きみたい。
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by mido-remix | 2005-09-30 18:46 | たべる | Comments(0)
2005年 09月 07日

圧力なべ

忙しい。

最近すごく。
お店だけじゃなくて家のことも
なんだかすごく、やらなければいけないことがたくさんあるのだ。

家に帰って、疲れたー。ってなりながら
キッチンに立つ時、
「ほんと料理好きでよかったなあ。」
って思う。

好きじゃないと出来ない。
しんどい時は。
お店もそうだろうなあ。

うちでは圧力なべでご飯を炊く。
お米をかしている時間がないから。
ご飯を炊く時間を入れて30分くらいで晩ご飯を作る。
(内容は想像におまかせ…。)

精米機にかけたお米を洗って
水と一緒に鍋に入れて火にかけ
シュルシュル言い出してストッパーが掛かったら
弱火にして3分くらい。
あとは、おかずができるまで放って置けばいいのだ。
速い!

お店を始めてから圧力なべが手放せなくなった。
こないだ引越しを機に
ついに押し入れに追いやられていた炊飯器を
友達にあげました。




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by mido-remix | 2005-09-07 19:17 | たべる | Comments(4)
2005年 08月 26日

コロッケ

コロッケを嫌いという人はあまり知らないので、
お店でコロッケをよく作る。

昨日の日替わりごはんには、かぼちゃと大豆のコロッケ。

コロッケはお肉より野菜。というお客さんが多いうちのお店にとって
とても作りやすい料理。
じゃがいもやクリームだけじゃなく、豆腐、おから、豆、
いろいろなものをベースにして、
食感、味の組合せを考えるのも楽しい。 

衣をつけるときは、お店で大量に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけるのは大変なので
串カツ方式で省略してしまう。
小麦粉と卵と水(具材によってはリッチに牛乳にすることもある。)を
溶き卵のゆるさに混ぜて、3段階の衣つけを2段階にしてしまうのだ。

ちゃんと衣ははがれないし、
水の量を変えると衣の厚さも変えられる。
速い。簡単。

そしてまた、コロッケを作る。
一番最初に揚げた一個を味見と称して、お客さんに隠れてほおばる私は、
よく口の中をやけどしてしまう。






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by mido-remix | 2005-08-26 08:26 | たべる | Comments(0)