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カテゴリ:たべる( 88 )


2007年 02月 05日

揚げ春巻き

どうもお客さんに人気のある、春巻き。
うまく作れるポイントを書いてみようかと思います。

なかなか家で作らないと言う人が多い、その理由は
具を作るのが面倒臭い、破裂する、パリっと揚がらない、
という感じのようです。

具を作るのが面倒なら、お惣菜を包んでは。
というのをよく料理雑誌なんかでも見かけますが
いろいろ作ってきて思うに、これもおいしく作るにはコツがいります。
春巻きは冷凍がきくので、一度にたくさん作ればいいのだから
時間のある時にまずはちゃんと作ってみてはどうでしょう。

とにかく、具の水分をしっかり片栗粉などでとめる、ということ。
あとできれば水分を吸ってくれる食材、春雨やビーフン、ごはんや麦、芋類などを
具の中に入れるということがポイントです。
これを守ったら、どんな具でもおいしく作れます。
少なめの油で揚げ焼きしても破裂しません。
炒め物を作る要領でお肉や野菜を炒め、春雨や、炊いた麦などを加え
水分を水溶き片栗粉で強めにとめます。
あとはしっかり冷まします。

ひじき煮などお惣菜を包む時は、
汁気をしっかり切ってもサラサラした水気は皮をふやかしてしまいます。
そういう時は少しごはんを混ぜて包んだり
海苔を間に敷いて巻くのもいい感じです。
中華風のトロミの強いお惣菜は何もなくても包みやすい。
前に働いていたお惣菜やさんでは、残り物のマ−ボー茄子や、
チンジャオロースなんかを春巻きにして売っていました。


作ってみたくなってきました?
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by mido-remix | 2007-02-05 21:20 | たべる | Comments(6)
2007年 01月 17日

回答、そしてお知らせ

きちさんの質問に答えていたら長くなりそうだったので。

調理師学校に入ったばかりの頃、フランス料理の小テストがありました。
鶏胸肉のブランシール(茹でたもの)と野菜、
マヨネーズソースの盛り付け。
その時食べた鶏肉の、しっとりした柔らかい食感に
これがプロの料理かー、と感動したのを覚えています。
熱いスープの中に室温に戻した肉を入れ、
余熱でゆっくり火を通すのがこの食感を作り出すポイントなのだと聞きました。

お肉の仕上がりの柔らかさは、火を通す温度が全て。
コトコト炊いて柔らかくする料理以外は
火を入れ過ぎないことが肝心。
鶏のから揚げも8〜9分油の中で火を通し、あとは余熱で仕上げます。
胸肉で作っても充分ジューシー。
食べる時が一番おいしくなるように作るのです。
ただ、冷蔵庫から出したてや、大きさが違う時は注意が必要。
わたしも、お店で失敗したことが何度かあります。

ミンチを使った料理。
ハンバーグなんかは、まだ自分の中で納得できていません。
どうしても全てのお客さんに焼き立てを食べてもらうことはできないので
温め直してもふっくらおいしく食べてもらえるように、ずっと試行錯誤中です。
あと、お昼休みにランチに来られる方が多いので
お腹にもたれず、でも夜までお腹が持つように、
ということもいつも考えています。
最近定まっているのはお肉に混ぜる野菜の量を多めにすること。
ボリュームが出て、軽く、しかも冷めてもふんわり食べられます。
水切りした豆腐や、長芋を混ぜるのもよくやります。
お客さんにも割と人気のある、キャベツとミンチのカツは
挽き肉1kgに対して、キャベツの細切りを塩もみしたもの1個分、
玉ねぎのみじん切りを炒めたものを2個分入れます。
わたしはミンチカツは苦手だけど、これなら2、3個食べられます。
いろいろ試してみてください。


あとお知らせ。

知り合いの勤める会社のやっているキッチン雑貨のネットショップ
レシピを紹介させてもらいました。
大人にも子どもにも好かれる味の、割とおすすめのレシピです。
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by mido-remix | 2007-01-17 23:42 | たべる | Comments(4)
2007年 01月 09日

食べ正月

あけましておめでとうございます。
よいお正月でしたか。


今年は31日から田舎に行ったので、おせち作りは盛り付けだけ。
7枚の大皿に、たくさんの種類のおかずが山盛りで並ぶ様子は圧巻。
和讃盆入りの伊達巻きも、新鮮穴子の昆布巻も、
全部お母さんの手作り。
ほんと頭が下がる。  

お造りにも照焼きにも飽きて、みんなで作った
ブリのしゃぶしゃぶや生ダコのカルパッチョもおいしかったなあ。
薄く切ったブリと山盛りの採れたて水菜や春菊、クレソンを
残りものの出し汁にひたすらしゃぶしゃぶして
針柚子、七味唐辛子、大根おろしで食べる。
カルパッチョの方は
お母さんおすすめのイギリスのおいしい塩と
オリーブオイル、こしょうだけを振りかけて。
大阪の街中に住んでいることをちょっと悔やんだ。
生ダコの刺身なんてなかなか食べられない。

そのあと行った淡路島でも
びっくりするくらいジューシーなお肉や
食べきれないくらいのカニや
やわらかいうず潮豆腐。
和食に飽きて食べに行ったイタリア料理屋さんで食べた
カリカリの生姜がのった白菜のポタージュスープ。
おいしいものいっぱい食べた。

今年はごちそう当たり年になる予感。
2007年。いただきます。

明日は初営業。
バリバリ働いて、重くなった体を軽くしなくては。



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by mido-remix | 2007-01-09 21:15 | たべる | Comments(6)
2006年 12月 25日

舌をかむ

取りあえずパーティの口実にしたいクリスマス。

ごちそうはやっぱりチキンかな。
娘と一緒に作るので簡単で、見栄えのするものを。
ということで調理師学校で教えてもらった、
ポッロ・アッラ・カチャト−ラを作った。

鶏に小麦粉をまぶしてにんにく、唐辛子と一緒に
オリーブオイルでキツネ色に焼き
ハーブ、白ワイン、ビネガー、トマトの水煮、スープを入れて煮込む。
きのこをソテーしたものをたっぷり加える。
じゃがいもをつぶして、牛乳、生クリーム、バターで
ぽったりとのばしたものを添える。

鶏の煮込み猟師風という意味のようだ。
きのこが山っぽい。

外から帰ってきた家の人が
うちじゃない匂いがするなあ。と言った。

たまにこういう料理を作るといつも思うけど
和食と同じで味の決め手はスープ(だし汁)な気がする。
どんなに気取って作ってもスーパーの固形スープを使うとおいしくないのだ。
何を作っても同じ味になる。
だしの素で作ったお味噌汁みたいに。
和食より洋食の方が簡単、とか言う人もいるけど
それは自分が日本人で、和食のほうが味のハードルが高いからなのかもしれない。

本格的なものじゃなくてもいいから
シチュ−ひとつでもスープをちゃんと取ることをお勧めします。
無理なら、高いけどちゃんとしたスープを買うか
お肉の量を多くして、スープの代わりに水を使う。
余分なお肉は取り出して次の日にサラダにでも使えばいいのです。



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by mido-remix | 2006-12-25 21:00 | たべる | Comments(4)
2006年 12月 04日

Hさん及び忙しいけどちゃんと食べたい人へ

お客さんのHさんが、忙しくてお料理も得意じゃないままでは嫌だ。
ちゃんと食べないと自分がダメになってしまう。
ということで料理に目覚められた。
レシピを教えて。と言われてノートに書き出していたら
あれもこれもポイントなんよねー。と止まらなくなってきた。

そういう私もHさんと同じ
「忙しいけどちゃんと食べたい(食べさせたい)人」だ。
多分そういう人、たくさんいらっしゃると思う。
この半年くらい、忙しくてもいい感じでご飯が作れるようになってきたので
ちょっとこんな風にしてみては。というのを書いてみようと思った。

たとえば、サラダ用にきゅうりを一袋買ってきて一本使ったら、
残りもついでにざくざく切ってポリ袋に入れ、
塩もみにしたり、お醤油とゴマ油と豆板醤を入れて中華風お漬け物にしたり
簡単で保存がきいてすぐ食べられるものにしておく。
残った野菜をそのまま冷蔵庫に入れない。
わたしも何度きゅうりをグチュグチュにしたり、
大根をカビさせたかわからない。

たとえば、カレーを作る時いっぱい作って冷凍するのもいいけど
水とルーを入れる前に取り分けておいて
次の日はトマト缶やホワイトソースを入れてシチューにしたり
だしを入れて肉じゃがにしたり。
何日もカレーを食べるのは嫌だし。

たとえば、簡単ですぐできる料理を作れる時に常備しておく。
最近のおすすめは焼豚。
ブロックのもも肉を安い時に買ってきてそのままポリ袋に入れ
醤油、酒、みりん、塩こしょう、ねぎの青いところか玉ねぎ、しょうが、にんにく
なんかを入れて冷蔵庫に入れておく。
塩だけきつめにして塩豚にしても。
5日くらいは持つので、あんまりなんにもしたくない日にオーブンで焼くか
(ひと固まり500gで200〜250度2、30分くらい)
表面をフライパンで焼いてレンジで火を通す。
塩豚なら茹でても。ゆで汁はスープにもなります。
鶏でも作れます。
こういうのがあるだけで疲れた日も何となく安心するのだ。

たとえば、何でもゆがいてしまう。
ブロッコリーや葉野菜はまとめて全部ゆがいて使わない分は冷蔵または冷凍する。
料理の彩りがあるとおいしそうに見えるし、食材の種類も増える。


役にたつかわからないけど、どうでしょう。
元気な時に疲れた日の分も作る気持ちで。

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by mido-remix | 2006-12-04 21:47 | たべる | Comments(6)
2006年 11月 07日

今夜は何を食べましたか

今日は一気に冬だった。
こういう日には帰り道に、口癖のように
「帰って、なんかあったかいもん食べよ。」と言っている。

鰯の叩いたのが冷凍庫にあったので
あったかいつみれ汁を作った。
沸騰した昆布だしの中に
ねぎとしょうがと、お酒とお塩と片栗粉を入れた叩き身を
ポトンポトンと落としていく。
大根をたっぷり入れる。魚の毒消しをしてくれるらしい。
きのこと、お揚げも入れてさらにコクをつける。
最近気に入ってる、ちょっと甘めの信州味噌を入れて出来上がり。
吸い口は、今日は七味や山椒じゃなくて
このごろ安くなってきた柚子。
ああ、冬の匂いだー。


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by mido-remix | 2006-11-07 22:11 | たべる | Comments(5)
2006年 10月 16日

スカッシュ・エイド

ジュース、あんまり買わない。
たまに買っても100%のフルーツジュースくらい。
子供のいる家ではわりと珍しいほうかもしれない。

でも作るのはよくする。
みかんとかレモンを絞ってそのまま飲んだり
お砂糖を溶かしたシロップと炭酸か水を入れて、
スカッシュやエイドの出来上がり。
大人達はビールで割って、休日の昼間からカンパイする。

この間は柑橘類がなくて、
じゃあ冷蔵庫のりんごでやってみようと言う事になり
すりおろして絞ってみた。
ちょっと量が少なかったので、梨でもやってみた。
思いのほかおいしい!梨ジュース。
こうなってくるとなんだかおもしろくなってきて
今度は柿でもやってみようとか、
卸し金でごしごしやりながら話していると
うちにミキサーがある事、後から思い出した。

いろんな果物、ごしごしジュースにしてみたい。

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by mido-remix | 2006-10-16 21:13 | たべる | Comments(4)
2006年 10月 02日

さんま

いつの間にか10月。

忙しくて取りあえずこなす毎日のご飯。
今年はまださんまを焼いていなかった事に気付く。

だめだ。せっかく休みを取ってゆったりしたのに
もうすでにせかせかした自分になっている。

塩をして丁寧に焼いて、
大根をすり、すだちを添えて。
今おいしいものを食べる、食べてもらうしあわせ。
忘れちゃだめだと思う。
料理で大事なこと。
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by mido-remix | 2006-10-02 21:08 | たべる | Comments(0)
2006年 08月 08日

やさしい常備薬

旅行に行く、と言うと、羲母から手づくりの干し梅が届いた。

疲れた時に飴のようになめるといいよ。
軽いから鞄の中に入れていくといいよ。

って。
梅干しをざくざく切って、天日で干す。
塩っぱくて、酸っぱくて、そして、お日さまの味。

わたしひとりで頑張っているなんてありえない。
たくさんのお日さまに包まれているんだ。

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by mido-remix | 2006-08-08 21:42 | たべる | Comments(7)
2006年 07月 20日

お届けものです

田舎からたくさんの野菜が届いた。

ちいさい男爵を選んで、きれいに洗って
皮ごと縦に四つ割りにし、レンジにかけていい匂いがしたら
油でカリッと揚げて、塩を振って
ほくほくと贅沢なポテトフライ。

ありがとうありがとう。


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by mido-remix | 2006-07-20 19:58 | たべる | Comments(0)