roca+α

rocaroca.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:たべる( 88 )


2009年 03月 07日

共通言語

最近、近所のPという店のBさんが、よくご飯を食べに来てくれる。
もともと、お客さんに紹介してもらって、
そのお店に食べにいったら、とてもおいしくて雰囲気も良くて
気に入って何度か行ったことから
向こうも来てくれるようになった。

料理の道、16年というベテランで(あ、何歳か知らない。)
長年、フレンチを中心にいろんな料理を勉強してこられただけあって、
料理のいろいろに詳しく、カタコトの日本語ながら
話していてとても勉強になる。

食材にとてもうるさい。
それは、話をしなくても彼の作った料理を食べると、
素材を大事に大事にしていることがよくわかる。
食べ物に対する愛がとても感じられて、
この人の料理は信用できるな。とわかる。

味は言葉を超えている。
大事にしているものが同じだと
たくさんの言葉がなくても、ひと口で理解する。

この仕事をしていてよかったと、本当に思う。
そして、彼の料理に対する姿勢に、
中だるみ中の背筋が伸びる。

うん。
私も頑張るね。


ブログにロカのことを載せてくれました。
私のことをいろいろ書いてくれて
意味は半分くらいしかわからないけど
なんか恥かしいですね。こういうの。
[PR]

by mido-remix | 2009-03-07 01:08 | たべる | Comments(0)
2008年 12月 16日

冬の匂い

諸事情あってブログが書けないまま、気がつけばもう年末。
めまぐるしくすぎる日々の原因は、
お日さまの光に当たる時間の少なさかもと
今日はぼんやり、半休をもらって思う。

暖かかったり寒かったり、
お客さんやスタッフとの会話は最近気候の話が多いけど
朝と夜しか外に出ない私には、やっぱり寒い。

今日の日替わりは鯖の味噌煮。
最近魚が少ないらしく、
なかなかお店に出せるほどの手頃な魚が手に入らない。
だから今日は久しぶりの魚。

青背の魚はやっぱり白身より安いので、
お店に出すのはこちらが多い。
鯖は特に私も大好きな魚。
下味をつけて、粉をはたいて揚げて、
大根おろしと酢醤油、みたいなメニューは日替わりの定番。
きずしにも時々する。

味噌煮は好きなお客さんも多い。
ピンとして大振りな鯖の時はよく作る。
今日は柚子の皮をおろしたものを振りこんでみた。
一気に冬仕立てになった。


e0056428_1620314.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-12-16 16:21 | たべる | Comments(2)
2008年 08月 16日

夏休みの中身

休みが5日あったら、どんな風に使うか。
以前、何人かの友達と話し合ったことがある。

4日家で休んで、1日どこかに出かけるという人や
いや、家にいるのは2日でいい。という人。
その割合は人それぞれで、私はといえば、
2日家にいて、3日遊びに出かけるくらいがいいなあ。

連休があると、ひどく疲れていないときにはだいたい
床のぞうきんがけをする。
夏は特に窓を開けっ放しにしているので、
久しぶりにぞうきんがけをすると
こんなに。と思うくらい砂埃で汚れている。

最近忙しくて連休があっても寝てばかりだったので
今日はかなり力を入れてこすらないと、きれいにならなかった。
無心で何度も部屋のあちこちを往復する。
汗がぽたぽたと出て、ぞうきんを入れたバケツの水は真っ黒になった。

ふき終えると裸足の足の裏がすごく気持ちよくて
家が喜んでいる感じがする。

もうひとつ、だいたい連休にすることは、娘とお菓子を作ること。
今日はせがまれてドーナツを作った。
いつもすぐにできるような簡単なもの。

バターと砂糖と卵と、ベーキングパウダーと小麦粉をさっくり混ぜて
型抜きして油で揚げる。

揚げ上がったとたんに、おなかをすかせて帰って来た息子が帰って来て
あっという間にお皿がからっぽになった。

ピカピカになった床の上に落ちる、ドーナツの屑…。

明日は仕込みにいかなくちゃ。


e0056428_1819123.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-08-16 18:19 | たべる | Comments(2)
2008年 06月 02日

口が呼ぶ

最近ハマって、3日と空けずに食べているものがある。
それは、アボカド納豆。

さいの目に切ったアボカドと納豆を、わさび醤油で和えて
削りかつおを振っただけの簡単料理。
ポイントはよく熟したアボカドを使うこと。

毎年、5月の半ばを過ぎると、じわじわともう夏バテが始まる私にとって、
これは栄養摂取の救世主では。と思っている。
ご飯に刻み海苔をちらし、アボカド納豆をかけて、
今年は夏ヤセは期待できないかも。と思いながらパクパク食べる。
[PR]

by mido-remix | 2008-06-02 21:12 | たべる | Comments(2)
2008年 04月 03日

花を食べる

仕込みしていて青梗菜をざくざく切ったら、切り口がまるで花のようだな。と思った。

こういう時ふと我に返って思い出す。
野菜は植物。肉は動物。
大事に食べないといけない命だっていうこと。

「野菜」や「肉」という定義は人間の主観的なもので
あくまで青梗菜は植物であるってこと。

料理をしてると忘れそうになってしまう。
忘れたくないこと。


e0056428_2182157.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-04-03 21:08 | たべる | Comments(2)
2008年 04月 01日

あっというまに

4月。
5周年です。
自分でもびっくりする。
今年はゴールデンウィークあたりに、なにかしたいです。

お店は暇なのに、なんだかブログが更新できない。
書きたい事はそれなりにあるのに。
なかなか暖かくならないからかもしれません。

この間から、作り方を聞かれる事の多かった豚肉巻きのレシピを。

好きな野菜などを棒状にして、豚肉で巻き、たれにからめ焼きします。
お店でよくするのは、大根、ごぼう、菜っ葉類、季節ならふき、筍、
シャキっとした繊維質の食感のもの。
茹ですぎないように、さっと下ゆでして使います。
例外的に好評だったのは、長方形の厚揚げを縦半分に切ったもの。
下ゆでもいらないし、作るのも簡単で、
柔らかいので子どもさんにも喜ばれます。

芯になる具材を豚肉(牛肉でももちろん可)の薄切りで巻きます、
ロース、もも、バラ、お好みで。
慣れて来たら、安いこま切れでも作れます。
ポイントは冷たく脂のしまったお肉を手早くきちっと巻く事。
手の体温で程よく脂を溶かしながら芯にしっかりと巻き付けます。

あとはフライパン、もしくはオーブンで焼き、余分な脂は捨てて
お酒、しょうゆ、おろし生姜、みりんで煮絡めます。
お店では大量に作るので、具材によっては水分が出やすく絡めにくいため、
みりんのかわりにオイスターソースを入れて、照りとコクを出し、
水溶き片栗粉でとろみをつけています。
これもまたおすすめです。



e0056428_21284885.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-04-01 21:29 | たべる | Comments(8)
2008年 02月 18日

煮込んでひとつの味になる

ちゃんと食べることは、ちゃんと生活する。ちゃんと生きるということであり、
わたしがこの仕事についているのは、必然なんだと思う今日このごろ。
食べることについて、最近考えるところが多すぎて煮詰まっています。


友達と約束したまま、しばらく書けてなかった「ちょっとした料理。」
好き。と言ってくださるお客さんの多い、煮込みハンバーグのソースを。

ドミグラスソース?と聞かれたりするのですが、そんな大層なものではありません。
この作り方で、いろんな煮込み料理に応用します。

バターと小麦粉を同量、フライパンに入れ、ホワイトソースの要領でルーを作ります。
最初だまだまだったものが、だんだん香ばしい香りとともにさらりとしてきたら
白いルーの完成。これをさらに炒めて茶色のルーにします。
焦がさないように中火で炒め続け、チョコレートのような色になったら完成。
これは冷凍できます。

別鍋でお肉やハンバーグなどを焼いたらいったん取り出し、
油を捨ててワインで底をこそげます。
そこへトマト缶、水かスープ、香辛料を加え、お肉を戻し、
煮込んだ後、茶色のルーを加えてとろみとこくをつける。というのが手順。

一口大に切った豚バラ肉を湯でこぼし、柔らかくなるまで炊いた後、
一晩冷やして脂を固めて取り除きます。
玉ねぎ、人参、豆やじゃがいもなどの野菜を食べやすい大きさに切って炒め、
トマト缶、ワインを加えて少し煮詰め、
お肉と適量のゆで汁、ローリエや好みのハーブ、セロリの葉などを加え、
塩で控えめに味をつけ煮込みます。
野菜が柔らかくなったら茶色のルーを加えてさらに味をなじませます。
最後に味を整えて。(ひとさじの酢を仕上げに加えると味が引き立ちます。)
豚バラ肉のシチュー。
ビーフシチューより安上がりでおいしいと思う。

小間切れでハヤシライス風に作っても。
野菜(特に玉ねぎ)はたっぷり入れてください。
残ったソースをご飯にかけて卵を割り入れ、
チーズをかけてココットライスにするのは賄いの楽しみ。

煮込み料理は簡単なようで
全部同じ味にしてしまわないように作るのが難しい。
丁寧な下処理と、タイミングが大事なのは、
手早く作るパスタでも、時間をかけるシチューでも同じなのがおもしろい。

まだまだ寒いね。
Nちゃん。作ってみてね。
[PR]

by mido-remix | 2008-02-18 22:38 | たべる | Comments(5)
2008年 01月 09日

不完璧主義

女の子のいる、お菓子作りが得意な友人に、
親子でクッキー作ったりしてるんやろねえ。って聞いたら
イライラするからしない。って返事が返って来た。

わかるなあ。って苦笑した。
そんなとこにこぼして。から始まって、
そんなにかき混ぜたら粘り気が出るやん。まで、
特に上手な人ほどいわゆる、失敗作。を作るのが嫌なんだろう。

私もはじめの頃はそうで、結局途中から自分で作ってしまって
子どもたちはつまらなくて別の事をして遊びだしたり。
けど、いつからか、うまく作る事はあきらめなければ、お互いに
楽しくないってことに気づいた。
考えてみれば、料理やお菓子を作る楽しみって、
だんだんうまくなる所にあるのだから。
そして出来上がりよりも、作る過程にたくさんの
作り方以上の発見や驚きがあるんだから。

まして、「たべもの」を扱っている以上、
ただの粘土細工で終わってしまってはいけないと思う。

e0056428_20555170.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-01-09 20:57 | たべる | Comments(3)
2008年 01月 05日

食べ物の神様

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

年末、店じまいをした次の日、一年間の疲れがどっと出たのか
ひどい風邪をひいてしまいました。
やっと今、随分回復。
おせち作りの役にも立たず、
周囲に風邪菌ばかりをまき散らしていました。
店始めの7日までにはなんとか完全復活したいです。

今年のおせちは、八寸風に一人一皿で盛りつけをしようという事になり
お料理とお皿をいっぱいに広げての盛りつけ。
同じものばかりがたくさん残らないし、
人数が多いとお皿から遠い人が取りにくいという事もないので
こういうのもいいなあ。と思いました。

ところで、このお正月に久しぶりに会った親戚が占いのできる人で
私には食べ物の神様がついているのだと言われました。
ふーん。
ちょっとうれしい。

今年もたくさん、おいしいものに出会えますよう。

e0056428_12442266.jpg

[PR]

by mido-remix | 2008-01-05 12:45 | たべる | Comments(2)
2007年 12月 10日

おばけ

日曜、能勢に行って来た。
思ったより遠くて、山の中だったけど
今年初めての紅葉と澄んだ空と空気が、軽く旅行気分。
満喫。
Kさんありがとう。

目的地に向かう途中、住宅の奥に豆腐屋さん発見。
滋賀に行ったときにもこんな感じで豆腐屋さんを見つけたけど
こういう場所は水がおいしいから、おいしい豆腐が作れるのかな。

そういえば、聞いたことがある。
豆腐は化ける。って。
水を増やせばば、いくらでも大きくなる。
その逆もある。
豆腐の値段、ピンからキリのその正体。
真偽は定かじゃないんだけど。
それでも水切りをしたときの様子を見れば
豆腐の味=水の味と言っても言い過ぎではないのかもしれないな。

そのまま食べてというおじさんのアドバイスに従って
厚揚げをほおばると濃い豆と澄んだ水の味がした。
お醤油もなしに娘がぺろりと平らげた。
子どもの舌は正直。
家で食べた木綿豆腐は言うまでもない。
[PR]

by mido-remix | 2007-12-10 20:11 | たべる | Comments(0)