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2008年 02月 18日

煮込んでひとつの味になる

ちゃんと食べることは、ちゃんと生活する。ちゃんと生きるということであり、
わたしがこの仕事についているのは、必然なんだと思う今日このごろ。
食べることについて、最近考えるところが多すぎて煮詰まっています。


友達と約束したまま、しばらく書けてなかった「ちょっとした料理。」
好き。と言ってくださるお客さんの多い、煮込みハンバーグのソースを。

ドミグラスソース?と聞かれたりするのですが、そんな大層なものではありません。
この作り方で、いろんな煮込み料理に応用します。

バターと小麦粉を同量、フライパンに入れ、ホワイトソースの要領でルーを作ります。
最初だまだまだったものが、だんだん香ばしい香りとともにさらりとしてきたら
白いルーの完成。これをさらに炒めて茶色のルーにします。
焦がさないように中火で炒め続け、チョコレートのような色になったら完成。
これは冷凍できます。

別鍋でお肉やハンバーグなどを焼いたらいったん取り出し、
油を捨ててワインで底をこそげます。
そこへトマト缶、水かスープ、香辛料を加え、お肉を戻し、
煮込んだ後、茶色のルーを加えてとろみとこくをつける。というのが手順。

一口大に切った豚バラ肉を湯でこぼし、柔らかくなるまで炊いた後、
一晩冷やして脂を固めて取り除きます。
玉ねぎ、人参、豆やじゃがいもなどの野菜を食べやすい大きさに切って炒め、
トマト缶、ワインを加えて少し煮詰め、
お肉と適量のゆで汁、ローリエや好みのハーブ、セロリの葉などを加え、
塩で控えめに味をつけ煮込みます。
野菜が柔らかくなったら茶色のルーを加えてさらに味をなじませます。
最後に味を整えて。(ひとさじの酢を仕上げに加えると味が引き立ちます。)
豚バラ肉のシチュー。
ビーフシチューより安上がりでおいしいと思う。

小間切れでハヤシライス風に作っても。
野菜(特に玉ねぎ)はたっぷり入れてください。
残ったソースをご飯にかけて卵を割り入れ、
チーズをかけてココットライスにするのは賄いの楽しみ。

煮込み料理は簡単なようで
全部同じ味にしてしまわないように作るのが難しい。
丁寧な下処理と、タイミングが大事なのは、
手早く作るパスタでも、時間をかけるシチューでも同じなのがおもしろい。

まだまだ寒いね。
Nちゃん。作ってみてね。
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by mido-remix | 2008-02-18 22:38 | たべる | Comments(5)