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2007年 01月 31日

掃除

昨日は大変な失敗をしてしまいました。
御迷惑をおかけしたお客様。
ほんとにほんとに、すいませんでした。


今日は気持ちを新たに、いつもより早く来てキッチンをごしごし磨いた。
冷蔵庫の中身を出して一心不乱に掃除していたら
初心に戻った気がした。
よく、お店を始めるのは簡単だけど続けるのは難しい。というけど、
なんとなくその意味がわかる気がする。
利益と同じくらいモチベーションを維持するのは難しい。
今やっていることが、ただの「毎日の仕事のくり返し」になっていないか。
忙しい時こそ何度も自分に問いかけないといけないなと思う。
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by mido-remix | 2007-01-31 21:50 | いろいろ | Comments(6)
2007年 01月 17日

回答、そしてお知らせ

きちさんの質問に答えていたら長くなりそうだったので。

調理師学校に入ったばかりの頃、フランス料理の小テストがありました。
鶏胸肉のブランシール(茹でたもの)と野菜、
マヨネーズソースの盛り付け。
その時食べた鶏肉の、しっとりした柔らかい食感に
これがプロの料理かー、と感動したのを覚えています。
熱いスープの中に室温に戻した肉を入れ、
余熱でゆっくり火を通すのがこの食感を作り出すポイントなのだと聞きました。

お肉の仕上がりの柔らかさは、火を通す温度が全て。
コトコト炊いて柔らかくする料理以外は
火を入れ過ぎないことが肝心。
鶏のから揚げも8〜9分油の中で火を通し、あとは余熱で仕上げます。
胸肉で作っても充分ジューシー。
食べる時が一番おいしくなるように作るのです。
ただ、冷蔵庫から出したてや、大きさが違う時は注意が必要。
わたしも、お店で失敗したことが何度かあります。

ミンチを使った料理。
ハンバーグなんかは、まだ自分の中で納得できていません。
どうしても全てのお客さんに焼き立てを食べてもらうことはできないので
温め直してもふっくらおいしく食べてもらえるように、ずっと試行錯誤中です。
あと、お昼休みにランチに来られる方が多いので
お腹にもたれず、でも夜までお腹が持つように、
ということもいつも考えています。
最近定まっているのはお肉に混ぜる野菜の量を多めにすること。
ボリュームが出て、軽く、しかも冷めてもふんわり食べられます。
水切りした豆腐や、長芋を混ぜるのもよくやります。
お客さんにも割と人気のある、キャベツとミンチのカツは
挽き肉1kgに対して、キャベツの細切りを塩もみしたもの1個分、
玉ねぎのみじん切りを炒めたものを2個分入れます。
わたしはミンチカツは苦手だけど、これなら2、3個食べられます。
いろいろ試してみてください。


あとお知らせ。

知り合いの勤める会社のやっているキッチン雑貨のネットショップ
レシピを紹介させてもらいました。
大人にも子どもにも好かれる味の、割とおすすめのレシピです。
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by mido-remix | 2007-01-17 23:42 | たべる | Comments(4)
2007年 01月 09日

食べ正月

あけましておめでとうございます。
よいお正月でしたか。


今年は31日から田舎に行ったので、おせち作りは盛り付けだけ。
7枚の大皿に、たくさんの種類のおかずが山盛りで並ぶ様子は圧巻。
和讃盆入りの伊達巻きも、新鮮穴子の昆布巻も、
全部お母さんの手作り。
ほんと頭が下がる。  

お造りにも照焼きにも飽きて、みんなで作った
ブリのしゃぶしゃぶや生ダコのカルパッチョもおいしかったなあ。
薄く切ったブリと山盛りの採れたて水菜や春菊、クレソンを
残りものの出し汁にひたすらしゃぶしゃぶして
針柚子、七味唐辛子、大根おろしで食べる。
カルパッチョの方は
お母さんおすすめのイギリスのおいしい塩と
オリーブオイル、こしょうだけを振りかけて。
大阪の街中に住んでいることをちょっと悔やんだ。
生ダコの刺身なんてなかなか食べられない。

そのあと行った淡路島でも
びっくりするくらいジューシーなお肉や
食べきれないくらいのカニや
やわらかいうず潮豆腐。
和食に飽きて食べに行ったイタリア料理屋さんで食べた
カリカリの生姜がのった白菜のポタージュスープ。
おいしいものいっぱい食べた。

今年はごちそう当たり年になる予感。
2007年。いただきます。

明日は初営業。
バリバリ働いて、重くなった体を軽くしなくては。



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by mido-remix | 2007-01-09 21:15 | たべる | Comments(6)