roca+α

rocaroca.exblog.jp
ブログトップ

<   2006年 01月 ( 8 )   > この月の画像一覧


2006年 01月 29日

料理人

わたしはまだ行ったことがないのだけど
カシミールという有名なカレー屋さんがあって
そこの店長の後藤さんという方が
料理は素材じゃない。料理人のウデだ。
と言われるのだと、お客さんのAさんが以前話してくれたことがある。

Aさんは自分でも料理を作られるし、
いろんな食材を、こだわりを持って取り寄せたりされるので
いやいや、でもやっぱり、いい素材を使うと味が違うでしょ。
と反論しても頑として自分の意見を譲らないので
どこまでいっても話が平行線なんだそうだ。

その話を最近ずっと思い出していた。
後藤さんというかたがどんな意味でそう言われたのか詳しくはわからないけど
わたしもある意味その意見に賛成なのだ。
おいしい食事は素材だけど料理。はあくまで料理人のウデ。というか。

わたしは家では野菜や調味料も取り寄せで買ってるし、
少しでもおいしくて、いい食材を手に入れたいと思ってる。
でもお店では、お金をもらって料理を作ってる以上、
お金のもらえる料理を作らなくちゃ。って思ってる。
(思ってるだけだけど。)
よい食材によい調味料、おいしいに決まってるけど、
それだけに頼ってる料理で、材料費以上のお金をもらっていいのかな。

料理人として、後藤さんがこの言葉を言われたんだとしたら、
すごく立派な料理人だと思う。
すごい楽器があっても演奏ができなかったら素敵な音楽は聴けないもんね。
すばらしい演奏家はおもちゃの楽器でも人を感動させられるのだと思う。
もちろん、すごい楽器をすごい演奏家が奏でる音楽が最高だと思うけど。
[PR]

by mido-remix | 2006-01-29 00:37 | いろいろ | Comments(4)
2006年 01月 24日

気持ちと味

昨日、整骨に行って先生に
寝つきが悪いのでなんとかならないかと訴えると
両手首と首の付け根にそれぞれ緑と紫のテープを貼ってくれた。
ツボに貼って気の流れというやつをコントロールするらしい。

色には意味があって目的に応じた色のテープをそのツボに貼るんだそうだ。
緑は落ち着き、紫は忘れた。循環とかそういう意味だったかな。
見せてくれた資料には、いろんな病名とツボの名前と色がずらりと羅列してあった。
(病名の中にニートって書いてあったのには笑った)
ほんとに効くの??と疑わしい顔をしているわたしに
気のもんだよ。まあ効けば儲けもん。
と先生笑う。

こどもの頃、妹とよく『食いしん坊万歳ごっこ』をした。
食事に飽きてくると食べかけのおかずを整えて、
グルメレポーターのつもりになる。
「今日は〜の港に来ています。」
半分残った焼き魚をご飯の上に乗せて、
「これが名物の魚ご飯ですかー。一口食べてみましょう。
海の香りが口いっぱいに広がっておいしい!」とかいう。
そうすると本当に初めて食べたおかずのような気がしてきて
いつの間にかお茶碗はからっぽになる。

暗示にかかりやすい質じゃないと思うけど
実は昨日はいつもよりよく眠れた。
なんだかワクワクして眠れないんじゃないかと心配したけど。
あと北枕にして、頭の上に梁などが来るのを避けて、裸足か、
靴下を履くなら綿か絹がいいそうです。
眠れない人は試してみて。

それから残り物こそ、ちゃんとした器に丁寧に盛り付けるのが
本当の料理上手かも知れない。
[PR]

by mido-remix | 2006-01-24 20:40 | いろいろ | Comments(7)
2006年 01月 23日

うずらの子

ちょっとマシになったけど、まだまだ野菜が高い。
うちの店は野菜を種類も量もたくさん使うから
ここのところ、ほんと辛くて。
もう毎日頭を使いまくってる。

そこで登場回数が増えたのが、乾物。
もともと好きでよく使うほうだと思うんだけど
最近は予算や栄養バランスを考えると必然的に手にしてる。

ひじき、切り干し大根、高野豆腐、そして豆…。
段取りよく水戻ししておきさえすれば手軽で
生の野菜より栄養価も高く、
1年中値段も安定している賢い食材。

煮物のイメージが強いけど、
店では手を変え品を変え、いろいろな料理に使っている。
ひじきはまとめて戻したら
炒めてしっかり水分を飛ばし、お醤油を少し振って保存する。
生臭さを気にせずサラダやハンバーグなどに入れて便利。
切り干し大根はサラダやお漬け物にもよく使う。
戻したのをナムルみたいに味付けしてビビンバに乗せてもおいしかった。
あ。こないだかき揚げにもしてみた。
甘くておいしいなあと思ったのですがどうでしょう。
高野豆腐のことは書くこといっぱいあるので、そのうちまとめて書きたいなあ。

で、この間ウズラ豆のいいのが手に入ったので
特別なことは何もせず、今日はさつまいもと丁寧に甘く炊いてみた。
豆を煮るのって火にかけてる間中、気になって仕方ない。
餡になってしまわないように火加減や水加減を注意して
大事に大事に育てた子が、ふっくらと炊きあがったら
なんだかひと粒づつお箸で大事に食べたくなる。





e0056428_22593937.jpg

[PR]

by mido-remix | 2006-01-23 23:02 | たべる | Comments(3)
2006年 01月 17日

おしらせ

悪い風邪をもらってしまいました。
やっと熱が下がったのですが、大事を取るのと、
お客さんにうつったりしないよう、
今日から2日間お昼の営業をお休みさせていただきます。
3時からの営業になります。
御迷惑をおかけします。
[PR]

by mido-remix | 2006-01-17 10:08 | ロカ | Comments(3)
2006年 01月 15日

もてなす

今日は久しぶりに会う、大事なお客さんが来た。

部屋を片付け、掃除機をかけ、拭き掃除をし、スーパーで買い出しをしていると、
気持ちばかりの花売りコーナーが目について、
300円くらいの小さな花束を手に取った。

うちにはいわゆる花瓶というのがないので、
小さなグラスやビンに片っ端から生けてみる。

みんな忙しくて、ゆっくり話す機会もなかなかないので、
メニューは鍋。
この間作ってみたらおいしかったパスタ鍋の準備をする。

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りをだし、 
骨付きのぶつ切り鶏を炒める。
白ワインと水と香辛料を入れ肉がほろりと骨から取れるくらいまで、
あくを取りつつコトコト炊く。
その間にキャベツや玉ねぎ、きのこ、じゃがいも、いろんな野菜を一口大に切って
鶏が煮えたら、刻んだトマト缶と塩でスープを味付け。

玄関でさっき生けた小さな花がお客さんを出迎え、
太ったね。とか、変わらないね。とかいろいろ言い合って、

おみやげの焼酎を飲みながら、サラダをつまみ、
野菜が柔らかくなったら好みのパスタを入れて、
ちょうどいい固さになったら食べごろ。

チーズと刻んだパセリを振って、フウフウ言いながら鍋をつつく。
お酒とあったかい鍋とで、みんな顔がほんのり赤くなり、
だんだん話が乗ってくるとパスタも少し茹ですぎたりして。

しばらく会わないうちにお互いいろんなことがあった。
でもひとつの鍋をみんなでつついていたら
なんだか別々の場所で、別々の方向を向いていたみんなのベクトルが
このひとときだけ、また交わった気がした。

鍋って不思議だ。

明日も仕事だね。と言いながらお客さんを見送り
花を振り返った。


e0056428_22545322.jpg

[PR]

by MIDO-REMIX | 2006-01-15 22:56 | たべる | Comments(3)
2006年 01月 10日

休日の夜

昨日久しぶりにパンとケーキを焼きました。

お店ではお菓子づくりは徳井ちゃんの担当なので作ることはないのだけど
家ではちょこちょこ作るのです。

実はわたしは計量とか、本を見ながら作るとか大の苦手で、
きちんとできた試しがない。
でもパンやケーキって料理と違って材料の分量をきちんと量って
レシピどおりに作らなきゃってイメージがありますよね?

でもある時べス・ハンスバーガーという人のパンのレシピ本に出会って
考えが変わった。
例えば、付きっきりでパンを作る必要はなくて、
レシピの半分くらいのイーストを入れて、
もっとゆっくり発酵させてもいい。
朝、生地を練って、出かけたり、用事を済ませて、
帰ってきたら、成形をして、夕食にパンを焼いて食べる。みたいに。

そういう感じのことが書いてあって、
それからご飯を炊いて食べるような感覚でパンを焼くようになった。
計量も大体300g強の粉に塩小さじ1、砂糖大さじ1くらい。と適当。
そのときの気候や忙しさ具合でイーストの量も小さじ1/2〜1.5で加減します。
水の量も粉と合わせながら、固めのおもちみたいな柔らかさになるまで入れます。
後は好みでナッツとかバターとか入れたり。
コツを掴めばちゃんと作れます。
実はケーキも同じようなやり方でばかり作っています。

今日は粉の半分を全粒粉にして、
イーストもこだま酵母という自然酵母があったのでそれにしました。
発酵が早くて甘い酵母です。
それからマンゴーをジャムにしたのが残ってたので
それをたっぷり入れたケーキを一緒に焼きました。
 
休日の夜は部屋中、甘い匂いでいっぱいだったのでした。


e0056428_20175580.jpg

[PR]

by mido-remix | 2006-01-10 21:01 | たべる | Comments(0)
2006年 01月 04日

柚子釜炒めなます

今年のおせちでおいしかったものをひとつ。
簡単で普段にも使える、応用のきく料理。

ごぼう、れんこん、戻した干し椎茸、
茹でた糸こんにゃく、にんじん、油抜きした薄揚げを
きんぴらの要領で切り、順に炒め、
ひたひたより少なめの出し汁と、塩、しょうゆ、酒を加え
汁気がなくなるまで煮る。
冷めたら柚子の絞り汁を振り、柚子釜に入れてできあがり。
ゴマを振ったり、茹でて細く切った絹さやをあしらってもきれい。

あんまりおいしかったので、帰るまでに5個も食べた。
ただあっちは野菜がすごく新鮮で、力があるので
そのせいもあるかもしれない。




e0056428_10143362.jpg

[PR]

by mido-remix | 2006-01-04 22:48 | たべる | Comments(4)
2006年 01月 03日

ごちそうの定義

あけましておめでとうございます。
よいお正月だったでしょうか。

毎年お正月はいなかで、おせち作りのお手伝いをするのです。
元旦に親戚が集まるので、ざっと2、30人分。
わたしは母に付いて何品か作ったり、詰めたりするだけなのだけど
毎年よい勉強になります。

おせち料理って定番の料理ひとつひとつに意味がある、
季節ごとの日本の家庭料理の中でも、すごく重要な料理のひとつ。
普段あまり作ることのない料理を覚えるよい機会だと思っています。

たくさんの料理をこしらえてお重に詰める。
その作業をしながら、
なんだか新しい年を迎える厳かな気分になってくる。

ごちそう。っていう言葉が好きだ。
派手なもの。値段の高いもの。珍しいもの。
定義は人それぞれだけど
家族のために手間ひまかけたおせち料理。

最高のごちそうだと思う。
作る人は大変だけど。

味わって食べようね。




e0056428_0105819.jpg
e0056428_0114176.jpg

[PR]

by mido-remix | 2006-01-03 00:00 | たべる | Comments(2)