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2005年 11月 29日

誰かへのひと皿

わたしたちは接客上手ではないので、
お店を始めたころ、お客さんとの接し方について
いろいろ悩んだ。

けれど最近はあんまり考えなくなった。
やっと自然にお客さんに接することができるようになってきたのかな。

自分からお客さんに話しかけることはあまりないけど
実はお客さんと話すのは好きです。

お客さんの趣味や嗜好が料理を考えるときの参考にもなるし
こういうのは本当はダメなんだけど
このお客さんはこういうの好きって言ってはったな…。とか
これ苦手だったな…。とか
結構お客さんの顔を見て、その人の顔を思い浮かべながら盛り付けしたりします。

話していると思いがけない共通点や発見があったりして。
そんなふうにして、食べてくれる相手のことを知ることが
人に喜んでもらえる料理を作る第一歩だと思っている。
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by mido-remix | 2005-11-29 21:02 | ロカ | Comments(4)
2005年 11月 27日

目で食べる

子供の頃の夢は絵かきさんか漫画家でした。
紙と鉛筆があればどこでも時間がつぶせた。

結局、今は料理を作る仕事をしているけど
料理を盛り付ける仕上げの時が一番好き。っていうところは
今も根っこは変わってないということかな。
お皿に絵を描く気分で料理を盛っている。

料理を考えるとき、色や形から考えることが多い。
ここには炒めもののごちゃっとした料理が来るので
こっちはひと固まりのシンプルな形のもの。
とかいうふうに。

味は第一条件だけど、そんなふうに料理を考えたら
きっともっと楽しくなる。

写真は最近作って気に入った料理。
鯛の子を桂むきした大根で巻いて煮含めたもの。
簡単だけどこれからの季節、おめでたい感じでおすすめ。
柚子をあしらってもきれいだろうなあ。
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by mido-remix | 2005-11-27 15:03 | たべる | Comments(2)
2005年 11月 24日

料理が上手くなる方法

実は、ぼんやりしていることにかけては
わたしってかなりなものだと思う。

何か考え事をしていたり、本を読んでいたりすると
他のものが目に入らなくなるのだ。
これって子供の頃からずっとなのです。

おかげで何かにぶつかったり(走っている車に突っ込んでいったことも)
電車に乗り過ごしたり。
忘れ物もしょっちゅう。

ものを覚えるのもすごく苦手。
考えるのも遅い。
誰かに伝えたいことがうまく言葉で出て来なくて
このブログを書くのにもすごく時間がかかる。

だから要領が悪くて何かひとつのことが出来るようになるのに
人一倍時間がかかるのだ。

ふわふわのパンを焼けるようになるまでに
いくつ鳥のエサを作ったことか。
きれいなだし巻きが作れるようになるまでに
いくつスクランブルエッグを作ったことか。

この間から
「どうやったら料理が上手くなるんでしょう」
と聞かれることが何度かあって
曖昧に笑ってごまかしていたんだけど
わたしなんかが答えるのはどうかと思うけど

取りあえず、あなたの前にあるその本を閉じて
作ってみてはどうでしょう。

いっぱい、いっぱい失敗作を食べながら
そのうち自分の好きな味を少しづつ見つけて
そうして得たことって、どんなに分かりやすい料理本を読むより
大きく体の中に染み込むものだと思う。

当たり前のことなんだけど
遠回りしながら、やっとひとつだけ分かったことだ。
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by mido-remix | 2005-11-24 21:04 | いろいろ | Comments(2)
2005年 11月 20日

野菜を食べる。サラダ

グリーンサラダのついたランチは作りたくない。

お店を始めるとき
まず、そう思った。

わたしは野菜が好きなので
友達と街をブラブラして、
ちょっとかわいいお店でごはんを食べようというとき
いつも不満だった。

たいていランチといえばパスタにグリーンサラダ。
パスタじゃなくても、添えられている野菜は
決まって生の葉野菜をちぎったもの。

すごくいい雰囲気の店で、安くはないお金を払って、
茹でたらほんの少しになってしまうような野菜のサラダを食べる。
それがなんだか残念でしかたなかったのです。

居心地がよくて、食べて満足のいく中身のごはんが出てくるお店があればなあ。
ずっと漠然とそう思っていた。

だからメインのおかずが2品とサラダ、小鉢、おつけもの。あとお味噌汁とごはん。
日替りの中身を決めたとき、
サラダは必ずたっぷり野菜がとれて、
シンプルな手づくりのドレッシングのものにしようと思った。

茹で野菜か、塩をあてて量を減らした野菜。
例えば木曜日は大根とひじきのサラダ。
これは塩もみした大根ときゅうりと玉ねぎに
水で戻して炒め、しょう油で味付けしたひじき、
ちりめんじゃことゴマを混ぜて、
お酢と塩、こしょうで味付けしたもの。

浅漬けの要領で塩をあてた野菜は
余分な水分が出て、びっくりするくらい量が食べられます。
油で炒めた具材と混ぜ合わせたり、ゴマやナッツを加えると、
コクが出てドレッシングに油がいりません。

サラダは付け合わせじゃない。
シンプルだから工夫がダイレクトに生かされる
あくまで料理。だと思う。

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by mido-remix | 2005-11-20 22:14 | たべる | Comments(4)
2005年 11月 13日

日曜日

しばらく外食が続いて、体がストレスを起こしてきた。
ちゃんとしたものが食べたい。とうなっている。

ので、ひさしぶりにのんびりした日曜日。
冷蔵庫の掃除をすることにした。

いわゆる常備菜、とか保存食、とかいうものが
わたしは大好きです。
冷蔵庫にたまった食材を全部出し、
片っ端からそういうものに作り替えていく。

毎日少しづつコツコツやればいいのに。

という心の声は無視して、
ひたすら野菜を刻み、茹でて冷凍したり、塩やぬかや味噌に漬けたり、
つくだ煮を炊いたり、
大量のじゃがいもをコロッケし、
買いすぎたりんごをジャムにし、
3日分のおでんを作り終えると
いつのまにか外は暗くなっていた。

いつもと変わらない1日を過ごしてしまった。
せっかくの休日なのに。

でもなんか充実感。
これからしばらく、楽してちゃんと食べられると思うと満足。
掃除がストレス解消という友達の気持ちが少しだけ分かった。

でも本当の掃除は苦手だ。
すごく。
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by mido-remix | 2005-11-13 23:18 | いろいろ | Comments(2)
2005年 11月 12日

いつでも、同じ味

最近すごく忙しくてちょっと疲れ気味。

たくさんのお客さんに来てもらって本当にうれしいのだけど
だんだん余裕がなくなって自然に笑えなくなってくると
泣きたくなる。
どんなに忙しくてもゆったりと作らないと
ごはんはおいしくないのに。 
すいません。

今日お客さんと、
ずっと同じものを作り続ける、いわゆる職人さんと呼ばれる人は
すごいなあ。
と、いう話をした。

晴れの日も雨の日も
楽しいときも悲しいときも
おなじクオリティーでものを作り続けることはとても難しい。

その、変わらないもの。を求めて、
必要とする人たち、
そして、それと向き合う自分。
表現。とか超えたところにある、仕事であり日常。

当たり前のように
丁寧に毎日の仕事をこなしていくことが
まだまだ、わたしには出来ていない。

気長に付き合ってくれるお客さんに感謝するばかりです。 
ほんと。
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by mido-remix | 2005-11-12 23:20 | いろいろ | Comments(4)
2005年 11月 08日

ほっとする

忙しいとき、疲れたとき、心まで寒いとき、
食べたくなる料理はなんですか?

いろいろあるけど、わたしは無性に
大根の炊いたのが食べたくなるときがある。

子供の頃、母の炊くおでんの大振りな柔らかい大根が
とてもとても好きだった。
皮ごと炊いてあるのにとろけるくらい柔らかく、しっかり味がしみている。

自分の手のひらくらいある大きな大根を
お皿の上でケーキを切るようにお箸で切っていく。
お箸を入れる度たっぷり含んだおだしがしみ出す。  
あ。また食べたくなってきた。

大根はお米のとぎ汁で柔らかくなるまでコトコト炊く。
こうするとえぐみが取れ、白くふっくら仕上がる。
痩せぎすになりにくい。
流水でしっかり洗い、水に放ち、
だしで炊いていく。

煮物はコトコト炊くと思っている人が多いのだけど、
味は冷めていく過程でしみ込むのです。
調味料の味が一体化したら火を止めそのまま放っておく。
火ではなく時間が作ってくれる料理なのです。
料理屋さんでは煮物は朝の仕事だとか。
朝、火を通し、夜までじっくり煮含める。

だからなのかな。
煮物がやさしいのは。
ゆっくりでいいよ。といっている気がするのは。
二日がかりで炊く母の大根を食べるとほっとするのは。
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by mido-remix | 2005-11-08 19:46 | たべる | Comments(5)
2005年 11月 04日

食べるひと、作るひと

なにかで、やっていこう。と思った人には
割と神様がいるものだけど
わたしにもやっぱり神様がいる。  

辰巳芳子さんという料理家の人だ。

10年前、料理にはまりだした頃、
図書館で毎週たくさんの料理本を借りては
気になるページを6円コピー屋さんでコピーし、
ノートに分類していた。
その中で出会ったその人の本は
何も料理が分かっていないわたしが分類するまでもなく
美しく分類されていた。
その行間には経験と途方もない時間くり返されたであろう熟考が見えかくれしていた。

そして調理師学校を出て、勤めて、店を始めて、やっと
この人は本当に、料理を自分の名前を誇示するためや、
お金のためだけに作っているのではないとわかった。

食べてもらう人への思いがすべてのレシピにあふれているのだ。

それからずっと辰巳さんの本はすべてわたしの宝物になっている。
何度読みかえしても、自分の料理でお金を頂いていることを恥ずかしく思うし、
食べてもらう人がいて、料理をつくるという行為は成り立つのだと
思い知らされる。

写真がきれいで、おしゃれなだけの料理本を買うくらいなら
ぜひこの人の本を買ってみてください。
ほんとに。

あ。でもわたしの料理が欠点だらけにみえて
食べる気がしなくなるかもしれません。
それって困るなあ…。
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by mido-remix | 2005-11-04 23:27 | | Comments(2)
2005年 11月 01日

目利きへの道

お店を続けるには体が資本。
ということでプールに通うようになって1年半になる。

しかも、ただ泳いでるのではなくて
ちゃんと先生について泳ぎ方を習っているのだ。

クロールをかっこよく泳ぎたい!
と軽く考えて始めたけど
ちゃんと習ってみると奥が深くて驚いた。

水泳って手と足をバタバタさせて進んでいくものだと思ってた。
だけど実際はクロールならば、
かいている手と反対の手を肩を入れて伸ばし
手の先からつま先までをまっすぐひとつの線にして水の抵抗を出来るだけ減らし
かいている手の力を最大限に進む力に変えるのだ。 
他の泳ぎも同じ。
姿勢が悪くては話にならない。
それを知った時、あっ。と思った。

何かで読んだ
魚はピンと張りのあるまっすぐなものを選びましょう。

魚の泳ぎも同じ原理のはず。
さっきまで泳いでいた新鮮な魚がふにゃふにゃ曲がっているはずなんてないのだ。

よい素材を選ぶには、その素材を知ること。

なぜきゅうりはとげが痛いくらいのものがいいのか。
なぜ大根は表面に穴が少ないものがいいのか。

 
今、平泳ぎに苦労しています。
おいしいカエルを選べるようになるかも。
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by mido-remix | 2005-11-01 20:20 | いろいろ | Comments(2)