roca+α

rocaroca.exblog.jp
ブログトップ

<   2005年 10月 ( 10 )   > この月の画像一覧


2005年 10月 27日

そして寒天

実家から取れたての大きな紫いもをもらったので
紅いも寒を作ってみた。

寒天は常温で固まるし
いもっぽいものや固形物を寄せたい時によく使う。
くせも少なく菓子だけでなく料理にも向いていると思う。

寒天といえば一度いなかから天草をもらって
煮出してところてんみたいにして小鉢にしたことがある。

じつはあまり喜ばれなかった。

ところてんと言えば黒蜜。
ですよね。関西って。
でも所変われば二杯酢やろー!
ってとこ結構あるみたい。

そう思って二杯酢を使って小鉢にしたら
残していく人が多かった。
おいしかったんだけどなあ。
抵抗あったのかな。

それにしても売っている棒寒天や粉末寒天ではあまり感じないけど
明らかに海藻を乾燥させただけって感じの天草を
煮出すと液体がとろりとなり
冷めるにしたがって固まっていく様子を見ていると
誰が発見したんだろう。
と思わずにいられない。

パンを膨らませる酵母、
でんぷんでとろみをつけるという方法、
牛乳を攪拌してバターを作ったり…。
みんな偶然の発見なのかな。

今日の紅いも寒はお手軽に粉末寒天を使っています。
あまりにも色がきれいなので引き立たせる色のソースがいいなというそれだけで
白ごまのペーストを甘くのばして塩を効かせたものをかけました。

デザートにもいいですね。
やさしい味で。
 
寒天ってしっかりしているけど
素材を包み込む包容力のあるやさしい素材だなって思います。
 

e0056428_2341750.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-27 23:05 | たべる | Comments(6)
2005年 10月 26日

メニュー

今日は久しぶりに雑誌の取材があった。
なんか忙しくてバタバタしていたので
よくわからないうちに終わってしまった。

メニューは毎日どうやって考えているんですかって聞かれたんだけど
お客さんにもそれはよく聞かれる。

冷蔵庫の中身と、その日の野菜の値段を見て決めます。
 
ちょっと恥ずかしいくらい家庭的な答え。
でもそうだから仕方ない。

今日は秋鮭が安かったのでサーモンのフライと
頂き物のすだちを使ったおからのハンバーグ。

正直、限られた予算と食材でメニューを組むのは楽しい作業なのです。
何を使ってもいいって言われると戸惑うかも。
そういう所はレストランのシェフとは違う
あくまで手づくり家庭料理って感じ。

ところでハンバーグに豆腐やおからを加えるのはうちの定番。
必ずしも作って焼き立て熱々を供することができないので
冷めても柔らかく、お昼に食べても消化良く
ということを考えてこうなりました。

加えるものの水分を見ながら牛乳などの水分量を加減するのがポイント。
ごはんや芋類なんかを加え混ぜてもおいしい。
お肉の量を減らしたい人は試してみてください。

あ。それと来月号のLマガジンに載るらしいです。
立ち読みしてください。




e0056428_22133985.jpg
e0056428_22134841.jpg
[PR]

by mido-remix | 2005-10-26 22:17 | たべる | Comments(0)
2005年 10月 25日

おみやげ

今、夏爐に行ってきた。

お店をやる前からずっとチーズケーキを置いてもらっていて
今も定期的に配達してる。

まだ営業時間内なのに閉まっているので
今日はダメだったんだな。って思いながらドアをノックしてみると
くつろいだ格好をしているから恥ずかしい。と言いながら
奥さんがドアからお金を持った手をニュッとのばしてくれた。

けど結局中に入って裏口で世間話。
今月は本当にきつくて。
もう来月で閉めて年末に片付けてしまおうか。

いつもこんな話をするんだけど
その度、現実味をおびて深刻になってくる。

寂しいな。
物事にはいつか終わりが来るって分かってるんだけど。

取りあえず、休みながら頑張って。と言って店を出た。
両手に柿とお団子を持たせてくれた。

私ももうすぐ77になるからねえ。
奥さんが呟いた。




e0056428_21574137.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-25 21:56 | いろいろ | Comments(0)
2005年 10月 24日

おいしいお酒と

毎日飲んでいる。
好きなんです、お酒。

うちに帰ると取りあえず軽いものを飲んで、
つまみ食いしながら台所に立って夕食を作る。
全くキッチンドリンカーだ。
乗ってくると料理の品数も増えたりして。

今日は韓国みやげのジンロにすだちを絞ったもの。
韓国のジンロは少し甘いのですだちの酸味がよく合う気がする。

お酒に柑橘を絞るのが好きで
休みのまだ明るい夕方、軽めのお酒を飲みたい時は
ビールをオレンジで割ったりする。
ズブロッカにサイダーとミントと、レモンかライムもおいしい。

思うんだけど
おいしい食事とお酒と、
気持ちのいい音楽。
そして気のおけない人とのおしゃべりがあれば
人間は幸せに生きていけるんじゃないかなあ。
そういう時間のお手伝いができるって
実はすごくいい仕事についているのかもしれない。


e0056428_21362735.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-24 21:38 | たべる | Comments(0)
2005年 10月 20日

葛粉と寒天

豆腐好き。と、この間書いたけど、
実はごま豆腐も好き。
白黒問わずよく作るメニューです。

あの弾力と見た目のシンプルさに惹かれる。
材料もシンプルなのでダイレクトに材料の味が出る料理のひとつ。
よく練って火をしっかり入れたつもりでも水の味を感じる。
なので最近はだし汁で練ることが多い。

作り方もいたってシンプルだけど忍耐や気配りが必要なので
精進料理の代表的な料理になっているんだろう。
大量のごまを焦がさないように煎り、
とろりとなめらかなペースト状態まですり鉢でする。
すごくすごく根気のいる作業。
鍋にごまとだしと葛粉を合わせダマを作らないよう練っていく。
熱いし体力と集中力がいる。

お店では一人でそんなすごいことはできないので
簡単に練りごまを使って作っています。
すいません。
100%の葛粉はとても高いので使えないし、
甘しょ粉とのブレンド…もう書かないほうがいいかも。

でも結構おいしくできていると思っている。
練り上がりの固さがポイントで
シュークリームを作ったことのある人ならわかると思うけど
木べらですくって三角形に生地がたれる。あの固さより
すこしゆるいくらいに練り上げるのが、
ふるふるでいて弾力のある仕上がりを作る。
何度も作って発見した。

ごまの代わりにピーナツやくるみのペーストを使ったり、
抹茶やきな粉を混ぜて豆乳や牛乳で練ってもおいしい。
味噌をかけたり蜜をかけてデザートにしたり
応用もすごくきく。

禅寺の人に怒られそう。

寒天で固めた物もよく作る。
書こうと思ったけどなんかすごく長くなったので
また次に。
まだまだいろいろ書くことがある。くらい
ごま豆腐、好きなんです。

寒天って今、人気らしいですね。
e0056428_21172041.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-20 21:20 | たべる | Comments(2)
2005年 10月 17日

遊びごころ

料理をするとき、いつも楽しく作りたいなあと思う。
基本的に食べてもらう人がいるので、
(ましてやお金を頂いていたりするので。)
その人にも楽しくなってもらいたい。

毎日作っていると、
料理ってその時の気分がそのまま出るものだ
と本当に思う。

もちろん作るってそういうことだと思うけど。
創るって。

味や出来上がりの形を想像しながら
作り方を考えていくのが好きだ。

今日はさつまいもと押し麦の春巻き。
さつまいもをコロコロに切ってみじん切りの玉葱と麦をバターで炒め、
かぶるくらいの水と塩を少し。
甘いにおいがして水気が飛んだらすこしさつまいもをつぶし、
甘辛く煮た鶏の挽き肉ときのこと混ぜる。
それを春巻きの皮で包んで揚げたもの。

スイートポテトパイをイメージして、
さつまいもには甘辛いのが合うなあと思っていろいろ考えてみた。

味、歯触り、形、におい、色。
五感をフル活用して
楽しみながら遊びながら
創っていきたいなあ。

こんなことを仕事にできるってすごく贅沢。


e0056428_19564899.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-17 19:56 | たべる | Comments(5)
2005年 10月 14日

魚とマスター

マスターとは、うちのお店の近くにある川佐という割烹のご主人です。

ある日いつものように仕込みをしていると
一番厨房が見渡せる席に座ってコーヒーを飲んでいたお客さんに
「あなたはほんとに料理が好きなんだね。」
と声をかけられました。
「後ろ姿を見てたらわかるよ。」

以来お世話になりっぱなしです。
厨房に使いやすく棚をつけてもらったり
料理していてわからないことを教えてもらったり
安くて使いやすい魚を一緒に仕入れてもらったり。

ベテランで市場にも顔のきくマスターが持ってきてくれる魚は
いつもすごく安くてピンとしている。
仕込みをしながら、わたしの背筋もピンとする。
いいお魚に見合ったように作らないと。と思う。

そしてマスターの作るお料理はすごくおいしい!
お刺身はこりこりしているし
天ぷらはサクサクカリカリ。
しかもすごく軽い。
衣になにか入れてるんですか?
ってきいたら
ウデだよ。ってあっさり言われた。

いつもほんとうにありがとうございます。
ロカの叔父さんみたいな人です。


e0056428_2292959.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-14 22:11 | ロカ | Comments(3)
2005年 10月 11日

豆腐

豆腐が好きです。
家の冷蔵庫にも欠かさないくらい。

シンプルな味なので何とでも合うし
形も自由自在だし。

お店では茹でて使うことが多い。
いつもお世話になっている割烹のマスターに教えてもらいました。
茹でたほうがニガリ臭さが取れるよって。

鍋に豆腐とかぶるくらいの水を入れて、
火にかけコトコト炊く。
中心までしっかり熱くなったら
ざるに開けて冷めるまで放っておきます。

冷めた豆腐はしっかりと水が切れて手で割れるくらい。
しかも水分が少ない分日持ちもする。
これをいろんな料理に活用します。

つぶしてコロッケのベースにしたり
野菜や肉と炒めたり(沖縄の固い豆腐みたいなイメージ)
カナッペとか、そのままカツにしてもおもしろい。
もちろん白あえや田楽に使ってもいいし。

今日はツナと混ぜてハンバーグ風に焼いてみました。
和風のあんとからめて。
揚げてもおいしい。

豆腐って柔らかいだけあって柔軟なんだね。

e0056428_19201864.jpg
e0056428_1918879.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-11 19:22 | たべる | Comments(2)
2005年 10月 06日

仕込み

今、毎日40食分くらいの日替りごはんを仕込んでいます。 

お店がオープンした時から少しづつ増えて 
ひとりで作れる量、このお店で売れる量を考えると
このくらいが限度かなあ。

以前働いていたところでは、
最初三人で一日に30品くらい作っていたのが、
一人減り二人減りで気が付くと結局最後にはひとりで作っていました。

こうなってくるとほんとに段取りが勝負で、
いつも頭の中はオーブンの順番、5つあるガスコンロの使い分けで
フル回転。
自分でもよく動いたなあ。
なんでも仕事をしている人はみんなそうだと思うけど。
頭を使いますよねえ。

朝ひとりでその日のごはんをバタバタと仕込んでいると
そのころを思い出す。
段取りを考えて工夫する。
今もそのくり返し。

どんなに忙しくても手抜きしないで
一食一食ていねいに作ろう。



e0056428_2113287.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-06 21:14 | ロカ | Comments(0)
2005年 10月 04日

雨の日

よそのお店の人と話していると
よく雨の日はやっぱりお客さんが少ないと聞くのだけど
うちの店はあまり天気に左右されないように思う。

と言うと、お客さんが安定しているというふうに思われがちなんだけど
そうでもない。

どしゃぶりや台風で警報が出ているときでも
ええーなんで?って思うくらいお客さんでいっぱいのときもあれば、
青空の広がるいい天気のときでも
あくびが出そうなくらい暇な時もある。

オープンして1年くらいは
何曜日はだめだとか、
晴れ過ぎていてもだめだとか、
5日から15日はだめだとか…

いろいろ考えてみたけど今になってやっと一つわかったのは
いくら考えてもわからないということ。

そう思うと、どこがだめなんだろうと悶々としていたのが
なんだか気楽になって
ただお店を楽しむことができるようになってきた。
それが今はいいように作用していると思う。
e0056428_21245742.jpg

[PR]

by mido-remix | 2005-10-04 21:24 | ロカ | Comments(0)