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カテゴリ:ロカ( 107 )


2005年 11月 29日

誰かへのひと皿

わたしたちは接客上手ではないので、
お店を始めたころ、お客さんとの接し方について
いろいろ悩んだ。

けれど最近はあんまり考えなくなった。
やっと自然にお客さんに接することができるようになってきたのかな。

自分からお客さんに話しかけることはあまりないけど
実はお客さんと話すのは好きです。

お客さんの趣味や嗜好が料理を考えるときの参考にもなるし
こういうのは本当はダメなんだけど
このお客さんはこういうの好きって言ってはったな…。とか
これ苦手だったな…。とか
結構お客さんの顔を見て、その人の顔を思い浮かべながら盛り付けしたりします。

話していると思いがけない共通点や発見があったりして。
そんなふうにして、食べてくれる相手のことを知ることが
人に喜んでもらえる料理を作る第一歩だと思っている。
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by mido-remix | 2005-11-29 21:02 | ロカ | Comments(4)
2005年 10月 14日

魚とマスター

マスターとは、うちのお店の近くにある川佐という割烹のご主人です。

ある日いつものように仕込みをしていると
一番厨房が見渡せる席に座ってコーヒーを飲んでいたお客さんに
「あなたはほんとに料理が好きなんだね。」
と声をかけられました。
「後ろ姿を見てたらわかるよ。」

以来お世話になりっぱなしです。
厨房に使いやすく棚をつけてもらったり
料理していてわからないことを教えてもらったり
安くて使いやすい魚を一緒に仕入れてもらったり。

ベテランで市場にも顔のきくマスターが持ってきてくれる魚は
いつもすごく安くてピンとしている。
仕込みをしながら、わたしの背筋もピンとする。
いいお魚に見合ったように作らないと。と思う。

そしてマスターの作るお料理はすごくおいしい!
お刺身はこりこりしているし
天ぷらはサクサクカリカリ。
しかもすごく軽い。
衣になにか入れてるんですか?
ってきいたら
ウデだよ。ってあっさり言われた。

いつもほんとうにありがとうございます。
ロカの叔父さんみたいな人です。


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by mido-remix | 2005-10-14 22:11 | ロカ | Comments(3)
2005年 10月 06日

仕込み

今、毎日40食分くらいの日替りごはんを仕込んでいます。 

お店がオープンした時から少しづつ増えて 
ひとりで作れる量、このお店で売れる量を考えると
このくらいが限度かなあ。

以前働いていたところでは、
最初三人で一日に30品くらい作っていたのが、
一人減り二人減りで気が付くと結局最後にはひとりで作っていました。

こうなってくるとほんとに段取りが勝負で、
いつも頭の中はオーブンの順番、5つあるガスコンロの使い分けで
フル回転。
自分でもよく動いたなあ。
なんでも仕事をしている人はみんなそうだと思うけど。
頭を使いますよねえ。

朝ひとりでその日のごはんをバタバタと仕込んでいると
そのころを思い出す。
段取りを考えて工夫する。
今もそのくり返し。

どんなに忙しくても手抜きしないで
一食一食ていねいに作ろう。



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by mido-remix | 2005-10-06 21:14 | ロカ | Comments(0)
2005年 10月 04日

雨の日

よそのお店の人と話していると
よく雨の日はやっぱりお客さんが少ないと聞くのだけど
うちの店はあまり天気に左右されないように思う。

と言うと、お客さんが安定しているというふうに思われがちなんだけど
そうでもない。

どしゃぶりや台風で警報が出ているときでも
ええーなんで?って思うくらいお客さんでいっぱいのときもあれば、
青空の広がるいい天気のときでも
あくびが出そうなくらい暇な時もある。

オープンして1年くらいは
何曜日はだめだとか、
晴れ過ぎていてもだめだとか、
5日から15日はだめだとか…

いろいろ考えてみたけど今になってやっと一つわかったのは
いくら考えてもわからないということ。

そう思うと、どこがだめなんだろうと悶々としていたのが
なんだか気楽になって
ただお店を楽しむことができるようになってきた。
それが今はいいように作用していると思う。
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by mido-remix | 2005-10-04 21:24 | ロカ | Comments(0)
2005年 09月 20日

ごちそうさま

忙しい日が続くと
やらなければいけないことに追われたり、
やりたいことができなくてイライラしたり、
どれもこれも中途半端になっていて不安になったりする。

家にいる時は
お店に行って料理を作り、接客をするのが
いやだなあ。と思うことさえある。

でも
お店に行って仕込みをしているうちに、そんなことは忘れ、
来てくださったお客さんと話しているうちに、楽しくなってきて、
からっぽで返ってきたお皿を見ると、

ああ。明日もがんばらなきゃなあ。って思うのだ。
不思議。
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by mido-remix | 2005-09-20 07:55 | ロカ | Comments(0)
2005年 09月 12日

ぶどうのパフェ

今日からパフェが新しくなった。

季節のパフェ。なのでほんとはきっちり月一個ペースで
新しくしていきたいんだけど
忙しいとなかなかできない。(言い訳)

食材を決めて、
中身を決めて、
ひとつひとつのパーツを作り、
試食。

パーツは全部手づくりだし、
大体5〜6種類くらいを接客しながら
5時間くらいの合間を縫って作っていくので 
やっぱり2、3日かかる。

試食してみて何度も手直しする時もあれば
一度で完成。という時もあって
楽しい作業ながら時間も手もいっぱいいっぱいでやっている私達には
辛い面もあったりして。

それにしても料理に関しては思いつきで
その日の朝になってみなければ出来上がりもわからないっていう
作り方をしてるのに
パフェに関してはすごく気合いがはいった作り方をしてる。
二人とも甘いもの好きだからね。

本当にうちのパフェはすごくおいしい。って自信持てる!
見た目の派手さはないけど。
もっとたくさんの人に食べて欲しいんだけどなあ。


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by mido-remix | 2005-09-12 22:46 | ロカ | Comments(0)
2005年 08月 30日

BGM

お店は半地下だからか外より2、3度は温度が高い気がする。
風が滞って、空気もよくない。
冷房の苦手な私達はドアを開けっ放しにして空気を循環させたいのだけど
暑い中歩いてわざわざ来てくださるお客さんのことを考えると
そうもいかない。

でも最近やっと少し涼しくなってきて
ドアを開けている時間が増えてきた。

朝は開店の準備でバタバタしているので余裕がないんだけど
昼間、お客さんの途切れた時間にドアを開けて
次の日の仕込みをしていると
思いのほか、いろんな音が耳に飛び込んでくる。

夏休みの子供の声
通りを走る車の音
リリーの泣き声

リリーはお店をオープンする時に友達がくれた赤いカナリア。
わたしが言った「鳥欲しいなあ」
の一言で、デパートの屋上からやってきた。

もうすっかり看板娘。
子供が「あそんでー!」って言ってるような泣き声も
慣れるとかわいいものです。
 
短い期間なんだけど
ドアを開け放したお店もいいものなんだけどな。
この間サラリーマンの人に「ここはエコな店なんですか」って
言われたけど。
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by mido-remix | 2005-08-30 21:56 | ロカ | Comments(0)