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カテゴリ:たべる( 84 )


2008年 04月 03日

花を食べる

仕込みしていて青梗菜をざくざく切ったら、切り口がまるで花のようだな。と思った。

こういう時ふと我に返って思い出す。
野菜は植物。肉は動物。
大事に食べないといけない命だっていうこと。

「野菜」や「肉」という定義は人間の主観的なもので
あくまで青梗菜は植物であるってこと。

料理をしてると忘れそうになってしまう。
忘れたくないこと。


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by mido-remix | 2008-04-03 21:08 | たべる | Comments(2)
2008年 04月 01日

あっというまに

4月。
5周年です。
自分でもびっくりする。
今年はゴールデンウィークあたりに、なにかしたいです。

お店は暇なのに、なんだかブログが更新できない。
書きたい事はそれなりにあるのに。
なかなか暖かくならないからかもしれません。

この間から、作り方を聞かれる事の多かった豚肉巻きのレシピを。

好きな野菜などを棒状にして、豚肉で巻き、たれにからめ焼きします。
お店でよくするのは、大根、ごぼう、菜っ葉類、季節ならふき、筍、
シャキっとした繊維質の食感のもの。
茹ですぎないように、さっと下ゆでして使います。
例外的に好評だったのは、長方形の厚揚げを縦半分に切ったもの。
下ゆでもいらないし、作るのも簡単で、
柔らかいので子どもさんにも喜ばれます。

芯になる具材を豚肉(牛肉でももちろん可)の薄切りで巻きます、
ロース、もも、バラ、お好みで。
慣れて来たら、安いこま切れでも作れます。
ポイントは冷たく脂のしまったお肉を手早くきちっと巻く事。
手の体温で程よく脂を溶かしながら芯にしっかりと巻き付けます。

あとはフライパン、もしくはオーブンで焼き、余分な脂は捨てて
お酒、しょうゆ、おろし生姜、みりんで煮絡めます。
お店では大量に作るので、具材によっては水分が出やすく絡めにくいため、
みりんのかわりにオイスターソースを入れて、照りとコクを出し、
水溶き片栗粉でとろみをつけています。
これもまたおすすめです。



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by mido-remix | 2008-04-01 21:29 | たべる | Comments(8)
2008年 02月 18日

煮込んでひとつの味になる

ちゃんと食べることは、ちゃんと生活する。ちゃんと生きるということであり、
わたしがこの仕事についているのは、必然なんだと思う今日このごろ。
食べることについて、最近考えるところが多すぎて煮詰まっています。


友達と約束したまま、しばらく書けてなかった「ちょっとした料理。」
好き。と言ってくださるお客さんの多い、煮込みハンバーグのソースを。

ドミグラスソース?と聞かれたりするのですが、そんな大層なものではありません。
この作り方で、いろんな煮込み料理に応用します。

バターと小麦粉を同量、フライパンに入れ、ホワイトソースの要領でルーを作ります。
最初だまだまだったものが、だんだん香ばしい香りとともにさらりとしてきたら
白いルーの完成。これをさらに炒めて茶色のルーにします。
焦がさないように中火で炒め続け、チョコレートのような色になったら完成。
これは冷凍できます。

別鍋でお肉やハンバーグなどを焼いたらいったん取り出し、
油を捨ててワインで底をこそげます。
そこへトマト缶、水かスープ、香辛料を加え、お肉を戻し、
煮込んだ後、茶色のルーを加えてとろみとこくをつける。というのが手順。

一口大に切った豚バラ肉を湯でこぼし、柔らかくなるまで炊いた後、
一晩冷やして脂を固めて取り除きます。
玉ねぎ、人参、豆やじゃがいもなどの野菜を食べやすい大きさに切って炒め、
トマト缶、ワインを加えて少し煮詰め、
お肉と適量のゆで汁、ローリエや好みのハーブ、セロリの葉などを加え、
塩で控えめに味をつけ煮込みます。
野菜が柔らかくなったら茶色のルーを加えてさらに味をなじませます。
最後に味を整えて。(ひとさじの酢を仕上げに加えると味が引き立ちます。)
豚バラ肉のシチュー。
ビーフシチューより安上がりでおいしいと思う。

小間切れでハヤシライス風に作っても。
野菜(特に玉ねぎ)はたっぷり入れてください。
残ったソースをご飯にかけて卵を割り入れ、
チーズをかけてココットライスにするのは賄いの楽しみ。

煮込み料理は簡単なようで
全部同じ味にしてしまわないように作るのが難しい。
丁寧な下処理と、タイミングが大事なのは、
手早く作るパスタでも、時間をかけるシチューでも同じなのがおもしろい。

まだまだ寒いね。
Nちゃん。作ってみてね。
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by mido-remix | 2008-02-18 22:38 | たべる | Comments(5)
2008年 01月 09日

不完璧主義

女の子のいる、お菓子作りが得意な友人に、
親子でクッキー作ったりしてるんやろねえ。って聞いたら
イライラするからしない。って返事が返って来た。

わかるなあ。って苦笑した。
そんなとこにこぼして。から始まって、
そんなにかき混ぜたら粘り気が出るやん。まで、
特に上手な人ほどいわゆる、失敗作。を作るのが嫌なんだろう。

私もはじめの頃はそうで、結局途中から自分で作ってしまって
子どもたちはつまらなくて別の事をして遊びだしたり。
けど、いつからか、うまく作る事はあきらめなければ、お互いに
楽しくないってことに気づいた。
考えてみれば、料理やお菓子を作る楽しみって、
だんだんうまくなる所にあるのだから。
そして出来上がりよりも、作る過程にたくさんの
作り方以上の発見や驚きがあるんだから。

まして、「たべもの」を扱っている以上、
ただの粘土細工で終わってしまってはいけないと思う。

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by mido-remix | 2008-01-09 20:57 | たべる | Comments(3)
2008年 01月 05日

食べ物の神様

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

年末、店じまいをした次の日、一年間の疲れがどっと出たのか
ひどい風邪をひいてしまいました。
やっと今、随分回復。
おせち作りの役にも立たず、
周囲に風邪菌ばかりをまき散らしていました。
店始めの7日までにはなんとか完全復活したいです。

今年のおせちは、八寸風に一人一皿で盛りつけをしようという事になり
お料理とお皿をいっぱいに広げての盛りつけ。
同じものばかりがたくさん残らないし、
人数が多いとお皿から遠い人が取りにくいという事もないので
こういうのもいいなあ。と思いました。

ところで、このお正月に久しぶりに会った親戚が占いのできる人で
私には食べ物の神様がついているのだと言われました。
ふーん。
ちょっとうれしい。

今年もたくさん、おいしいものに出会えますよう。

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by mido-remix | 2008-01-05 12:45 | たべる | Comments(2)
2007年 12月 10日

おばけ

日曜、能勢に行って来た。
思ったより遠くて、山の中だったけど
今年初めての紅葉と澄んだ空と空気が、軽く旅行気分。
満喫。
Kさんありがとう。

目的地に向かう途中、住宅の奥に豆腐屋さん発見。
滋賀に行ったときにもこんな感じで豆腐屋さんを見つけたけど
こういう場所は水がおいしいから、おいしい豆腐が作れるのかな。

そういえば、聞いたことがある。
豆腐は化ける。って。
水を増やせばば、いくらでも大きくなる。
その逆もある。
豆腐の値段、ピンからキリのその正体。
真偽は定かじゃないんだけど。
それでも水切りをしたときの様子を見れば
豆腐の味=水の味と言っても言い過ぎではないのかもしれないな。

そのまま食べてというおじさんのアドバイスに従って
厚揚げをほおばると濃い豆と澄んだ水の味がした。
お醤油もなしに娘がぺろりと平らげた。
子どもの舌は正直。
家で食べた木綿豆腐は言うまでもない。
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by mido-remix | 2007-12-10 20:11 | たべる | Comments(0)
2007年 12月 03日

ごちそう

久しぶりの更新。

先月はなぜか、めちゃくちゃ忙しくて、後半はヘトヘトでした。
スタッフのみんなもお疲れさま。

先月よくお客さんから質問を受けた料理、
れんこんの落とし揚げの作り方を。

れんこんを粗目のおろし金でおろすか、フードプロセッサーにかけます。
水分が多ければ少し水気を切って、塩で味をつけ、卵、小麦粉を加えてさっくり混ぜます。これがベースです。
細目のおろし金しかなければ、半量をみじん切りにし、半量をすりおろしてもいいです。
山芋のすったのや、水切りした豆腐を加えるとふんわりとした食感になります。
ここに好みの具を加えます。

玉ねぎのみじん切りや刻みねぎ、みつば等の香り野菜。
ごぼうや人参。
味の出る挽き肉や、ちりめんじゃこ、桜えび。
粗くたたいたむきえびを入れると色もきれいで、おもてなし向き。

揚げる時は少し注意が必要。
スプーンですくって油の中に落として行くのですが
温度が高すぎても低すぎてもバラバラになってしまうので、中温できつね色になるまで揚げます。

揚げたてをからし醤油や、レモンやすだちを搾って食べます。
あんかけにしてもおいしい。

たくさん揚げて冷凍しておいて、おでんの具にも使えます。
出来合いのちくわや練り物の中に、こういうのがひとつでも入っていたら
ごちそう度はアップすると思う。
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by mido-remix | 2007-12-03 20:26 | たべる | Comments(1)
2007年 11月 06日

お茶とオムレツ

連休にお客さんのMさんのところにマッサージに行って来て
すごく元気になった。
夏、お店のいろいろがあってから、
自分で思っている以上に疲れをためていたんだと痛感した。
Mさんのところであったかい野草茶を飲みながら、
もう何ヶ月もゆっくりお茶を飲んでないなあ。と思った。
カラフェにも重宝しそうなガラスのポットをついでに購入する。

翌日、久しぶりに家のキッチンで丁寧にご飯を作ろうと思い立つ。
時間がかかるのを敬遠して冷蔵庫にたまったじゃがいもで
スペイン風オムレツを作る。
少し大きめのサイコロに切り、多めのオリーブオイルでゆっくり揚げ焼きにする。
透き通って来たら、同じくらいの大きさに切った玉ねぎ、
こま切れの豚肉があったからそれも加える。
すべてがカリっと色づいたらペーパーをしいたお皿に取り、
卵の黄身、細かく切ったチーズ、パセリのみじん切り、塩、こしょうと混ぜ合わせ、ピンと立てたメレンゲをさっくりと加える。
あたためたフライパンに流し込みホイルでふたをして中火で少し色づくまで焼く。
シートを敷いた天板にひっくり返してオーブンで火を通す。
この間スペイン料理屋さんで食べたオムレツにアイオリソースがかかっていたのが、すごくおいしかったので、
マヨネーズにおろしたにんにくをちょっと入れて添えてみる。
冷たく冷やしたビールと薄く切ってカリカリに焼いたパンがよく合う。

そして食後にガラスのポットでゆっくりとお茶を。
連休っていいなあ。

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by mido-remix | 2007-11-06 20:29 | たべる | Comments(3)
2007年 10月 30日

ここち

土曜日、急いで後片付けをしてTさんの家へ。
夕飯に招待されているのだ。
Tさんは娘同士が仲良しで、知り合った年上の友人。
偶然同じ名前だったことや、お互い食べることとお酒が好きだってわかって親しくなった。
子供のご飯にも、大人のお酒にも、あうように考えてくれたTさんの食卓は
野菜がたっぷり添えられたハンバーグに、いかすみと明太子の2種類のパスタ。
いろんな種類のパンとチーズ。
お取り寄せのオリーブオイルにポルトガルの塩、オイルサーディンを添えて食べる。
そのオイルサーディンが、缶の中に入ってるのがわずか2本というくらい肉厚で
鰯の味がしっかりしておいしかった。
お花の仕事をしているTさんらしく、
子供たちにはハロウィンの手作りラッピングのお菓子がおみやげ。
あんまり居心地よくて、気がついたら日付をまたぐ所だった。

日曜日、お店を通じて知り合った、こちらも年上の友人、Kさんの家へ。
お互いの子供と一緒にピザを作ろうと約束していたのだ。
家でこねて来たパン生地が、Kさんの家に着く頃にはいい感じで発酵している。
早速のばしてオーブンへ。
トッピングはアンチョビ、アボカド、トマトにバジル、生ハムにルッコラ、
じゃがいもとジェノバペーストを混ぜたもの。
熱々のピザを食べながら、昼間からワインとおしゃべりがすすむ、すすむ。
次から次へとおもしろいものが出てくる、おもちゃ箱みたいなKさんの家。

Kさんが「おすすめ」と大量に貸してくれた漫画の中に
食べ物の微妙な趣味が合わなくて彼と別れてしまう主人公がいたけど

わかるわー。
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by mido-remix | 2007-10-30 21:35 | たべる | Comments(0)
2007年 10月 18日

路地とタコご飯

二年前まで住んでいた長屋は、路地を挟んで10軒ほどの家が並んでいて
話し声も、電話のベルも(すごいことにうちも含めてみんな黒電話だった。)
夕飯の匂いも、みんなごちゃまぜに路地を漂っていた。
といっても10軒のうち半分は空き家で、
入っているのは高齢のご夫婦が二組、一人暮らしの老婦人、
向かいのご夫婦の娘家族。
うちが越して来た時、向かいのおばあちゃんにえらく喜ばれたものだ。
路地の上に向かい合って洗濯物がはためいていたから
雨が降ると、「きむらさーん。雨、雨。洗濯物ー。」
どこからともなく声が聞こえ、
ピアノを弾くと、「その曲好きなのよ。時々弾いてね。」
と老婦人がリクエストにやってくる。
向かいのおばあちゃんはお料理がとても上手で
いろんなものを、おすそわけ、してくれた。
うちも何かあるたび、お菓子やお花を持って行った。
チーズケーキを焼いたときは、ものすごく感動してくれて
「今まで食べた中で一番!」ってうれしいお世辞をもらった。

昨日炊いた煮ダコの煮汁で、おいしいタコご飯がたくさんできたから
スタッフの子に、大粒の栗の渋皮煮のお返しに
半分もって帰ってもらった。
針しょうがをたくさん入れて水で割った煮汁でご飯を炊く。
炊きあがったら細かく切った煮ダコを入れて、蒸らす。

おすそわけ、するたびに、おばあちゃん元気かな。と思う。
日当りと風通しを求めてマンションに引っ越したものの、
いまだに煮魚の匂いや、ラジオの音が響く路地が懐かしいのです。
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by mido-remix | 2007-10-18 21:32 | たべる | Comments(3)