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2008年 02月 18日

煮込んでひとつの味になる

ちゃんと食べることは、ちゃんと生活する。ちゃんと生きるということであり、
わたしがこの仕事についているのは、必然なんだと思う今日このごろ。
食べることについて、最近考えるところが多すぎて煮詰まっています。


友達と約束したまま、しばらく書けてなかった「ちょっとした料理。」
好き。と言ってくださるお客さんの多い、煮込みハンバーグのソースを。

ドミグラスソース?と聞かれたりするのですが、そんな大層なものではありません。
この作り方で、いろんな煮込み料理に応用します。

バターと小麦粉を同量、フライパンに入れ、ホワイトソースの要領でルーを作ります。
最初だまだまだったものが、だんだん香ばしい香りとともにさらりとしてきたら
白いルーの完成。これをさらに炒めて茶色のルーにします。
焦がさないように中火で炒め続け、チョコレートのような色になったら完成。
これは冷凍できます。

別鍋でお肉やハンバーグなどを焼いたらいったん取り出し、
油を捨ててワインで底をこそげます。
そこへトマト缶、水かスープ、香辛料を加え、お肉を戻し、
煮込んだ後、茶色のルーを加えてとろみとこくをつける。というのが手順。

一口大に切った豚バラ肉を湯でこぼし、柔らかくなるまで炊いた後、
一晩冷やして脂を固めて取り除きます。
玉ねぎ、人参、豆やじゃがいもなどの野菜を食べやすい大きさに切って炒め、
トマト缶、ワインを加えて少し煮詰め、
お肉と適量のゆで汁、ローリエや好みのハーブ、セロリの葉などを加え、
塩で控えめに味をつけ煮込みます。
野菜が柔らかくなったら茶色のルーを加えてさらに味をなじませます。
最後に味を整えて。(ひとさじの酢を仕上げに加えると味が引き立ちます。)
豚バラ肉のシチュー。
ビーフシチューより安上がりでおいしいと思う。

小間切れでハヤシライス風に作っても。
野菜(特に玉ねぎ)はたっぷり入れてください。
残ったソースをご飯にかけて卵を割り入れ、
チーズをかけてココットライスにするのは賄いの楽しみ。

煮込み料理は簡単なようで
全部同じ味にしてしまわないように作るのが難しい。
丁寧な下処理と、タイミングが大事なのは、
手早く作るパスタでも、時間をかけるシチューでも同じなのがおもしろい。

まだまだ寒いね。
Nちゃん。作ってみてね。
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by mido-remix | 2008-02-18 22:38 | たべる | Comments(5)
Commented by gachalinco at 2008-02-19 10:38 x
こんにちは!
私も最近お料理が楽しくて楽しくて・・ っていうと、まるで料理上手みたいですが、主婦暦9年目にして、まだまだなのです。。。
結婚前、母親におしえてもらった料理は全く無く、料理本が先生みたいなものでした。なので、基本がわかってないところがあって、そこの部分が自分に足りないのかな~と、思ってます。
食べる、って毎日のことで本当に大切なコト!そう思うと、ロカさんて、ステキな職業についておられますよねー。。。
ブログみているだけども、やる気が出てきますっ!!

それから、事後報告ですが、エキサイトブログ、リンクさせてもらいました。勝手にすいません~
もし、お困りだったら遠慮なくいってくださいね!!
Commented by 恭子 at 2008-02-20 09:47 x
そのハンバーグ、この前おうちでご馳走になったやつかな?
私、実はこの前初めてハンバーグ作ってみました。大人になって、自分があんまり食べたくなかったので、作ったことがなかったんだけど、さすがに子供に食べさせようかなと。

作り方を忘れているかと思いきや、案外子供の頃にお手伝いをした記憶が残っていて、それだけでまた作れた。子供の時の体験って、すごいなー。

で、これも友人が5年くらい前に話していて「我が家のハンバーグ」の作り方がなぜか心に残っていて、焼いたハンバーグにコンソメスープとケチャップをかけて煮込むっていうんだけど、それをやってみたら、うまい!

ちゃんと料理を作ったり、素材をムダにせずに使えたりすると、なんか「供養」という言葉が浮かんでくる。そういう満足感が、料理にはあるね。

あ、「Lマガジン」ビール特集で、緑さんの紹介文に「ポテトサラダに長いもを混ぜるなど、新しい料理を・・・」みたいなことが書いてあったでしょ。
長いも?
それがまた心にひっかかっていて、この前作りました。

小さくサイコロ状に切ったものを混ぜただけだけど、これでよかったのかな?タラコとあえました。ネバネバ。
Commented by mido-remix at 2008-02-21 22:59
料理って、常に新しい発見や驚きがありますよね。
他のものとは違って、食べることは必要不可欠だから、知らず知らずのうちに舌が経験を積んでいるからなのかも。

gachalincoさん。リンク、ありがとうございます。
わたしも貼っていいですか??

恭子さん。そうそう。そのハンバーグ。
長芋、さっと火を通してから混ぜると、ネバネバを押さえつつしゃっきり感も楽しめるよ。
Commented by gachalinco at 2008-02-22 09:59 x
リンク貼ってもらえるなんて嬉しいです~
宜しくお願いします~!!
Commented by 恭子 at 2008-02-22 10:34 x
そうか。火を通すんか・・・。さすが、そんなことどの本にも書いてないもんね。サンキュ。





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