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2007年 01月 17日

回答、そしてお知らせ

きちさんの質問に答えていたら長くなりそうだったので。

調理師学校に入ったばかりの頃、フランス料理の小テストがありました。
鶏胸肉のブランシール(茹でたもの)と野菜、
マヨネーズソースの盛り付け。
その時食べた鶏肉の、しっとりした柔らかい食感に
これがプロの料理かー、と感動したのを覚えています。
熱いスープの中に室温に戻した肉を入れ、
余熱でゆっくり火を通すのがこの食感を作り出すポイントなのだと聞きました。

お肉の仕上がりの柔らかさは、火を通す温度が全て。
コトコト炊いて柔らかくする料理以外は
火を入れ過ぎないことが肝心。
鶏のから揚げも8〜9分油の中で火を通し、あとは余熱で仕上げます。
胸肉で作っても充分ジューシー。
食べる時が一番おいしくなるように作るのです。
ただ、冷蔵庫から出したてや、大きさが違う時は注意が必要。
わたしも、お店で失敗したことが何度かあります。

ミンチを使った料理。
ハンバーグなんかは、まだ自分の中で納得できていません。
どうしても全てのお客さんに焼き立てを食べてもらうことはできないので
温め直してもふっくらおいしく食べてもらえるように、ずっと試行錯誤中です。
あと、お昼休みにランチに来られる方が多いので
お腹にもたれず、でも夜までお腹が持つように、
ということもいつも考えています。
最近定まっているのはお肉に混ぜる野菜の量を多めにすること。
ボリュームが出て、軽く、しかも冷めてもふんわり食べられます。
水切りした豆腐や、長芋を混ぜるのもよくやります。
お客さんにも割と人気のある、キャベツとミンチのカツは
挽き肉1kgに対して、キャベツの細切りを塩もみしたもの1個分、
玉ねぎのみじん切りを炒めたものを2個分入れます。
わたしはミンチカツは苦手だけど、これなら2、3個食べられます。
いろいろ試してみてください。


あとお知らせ。

知り合いの勤める会社のやっているキッチン雑貨のネットショップ
レシピを紹介させてもらいました。
大人にも子どもにも好かれる味の、割とおすすめのレシピです。
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by mido-remix | 2007-01-17 23:42 | たべる | Comments(4)
Commented by きち at 2007-01-18 20:57 x
ロカさん、ありがとうございます。こんなに丁寧に教えていただけるとは、思いもしませんでした。ロカさんの返事を読みながら、昔、母(一応、日調出身です)が、「料理は化学や・・」と言ってたのを、ふと思い出しました。あの、から揚げのムネ肉がジューシーだったのも、とろける様なロールキャベツも、ちゃんとした調理の基本と、ロカさんの料理や、お客さんに対する愛情からできてたんですね・・・。何だか私、毎日料理を作る事が、楽しみになってきました。ロカさんに感謝、です。せっかくつくって食べるんだから、おいしくないとね・・・。あ、レシピも見ました。早速、試してみます!本当にありがとうございました。
Commented by kyoko at 2007-01-18 21:37 x
やはりプロの技、というのがあるのですね。
私は、結構自炊はするほうだけど、
でも、まだまだ目分量で調味できませんな。
なんかポイントを習得できるといいのだけどな。
そういうところは大雑把なので、だな。
Commented at 2007-01-21 12:26 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mido-remix at 2007-01-21 13:58
きちさん、喜んでいただけたらよかったです。
まだまだ、わたしも素人です。一緒に頑張りましょう。料理ってほんとおもしろいもん。
kyoちゃん。大雑把な人のほうが料理には向いていると思う。
多分、あとは馴れ、だよ。


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