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2006年 02月 01日

なんでもないもの

日替りの小鉢は大抵、「なんでもない」料理にしようと決めている。
煮物とか、胡麻和えとか、おひたしとか。
そういうの。
メインのおかずに凝ったものを作ることが多いので
箸休めに味の分かりやすい、ほっとするものがあるといいかな。と思って。

昨日は、ほうれん草ときのこ、薄揚げのおひたし。
おひたし、とは茹でた野菜にしょうゆをかけてかつお節を振るものではなく
調味して冷ましただし汁に、茹でて色止めし、水分を切った野菜を浸す料理。
つまり、お浸し。
母のおひたしは前者のものでした。
煮物にすると、色や歯触りが悪くなってしまう野菜に使います。

ほうれん草はさっと茹でて冷水に取り、一口大に切って水気を絞ります。
切り口からあくが出ていくのでしっかりと。
きのこは茹で汁に旨味が出るので、
しょうゆ、みりん、塩で味付けした出し汁を湧かしてアルコールを飛ばした中に
ぱっと入れて火を止めます。
できれば鍋ごと氷水に当てて冷まします。
きのこって生でも食べられるって知ってました?
シャキシャキ歯ごたえを残したほうがおいしいのです。
薄揚げはグリルやトースターで香ばしく焼いて刻み、
熱いうちにきのこのお汁の中に。
ほうれん草も漬け込み、味が馴染むまで、浸し、ます。

シンプルな料理ほど、ちょっとしたひと手間や、外せないポイントが
大きく味を左右するもの。
小鉢を作るとき、メインの料理とはちょっと違った緊張感があるのは
そういうことなのだろうな。



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by mido-remix | 2006-02-01 20:55 | たべる | Comments(4)
Commented by trek-yumi at 2006-02-02 01:25
ロカのお昼ごはんの小鉢、大好きです。いつも、じんわり…。お浸しって、そうやって優しく優しく味をしませるものなんですね。乱暴な私にはお浸しが作れなくて、たぶん一生作れないと思う。でも大好きなんだよね。いつも、ありがとう、おいしいごはん!
Commented by mido-remix at 2006-02-02 22:00
ゆみさん最近忙しそうですね。ちょっとお疲れっぽかった。
(わたしもだけど…。こないだはすいませんでした。)
よかったらまたのんびりしに来てください。
仕事の合間のワインもね。

Commented by あめくる at 2006-02-04 19:39 x
以前の会社が西長堀だったので、よくお昼ご飯をいただきにお伺いしていました。実家の母(61才栄養士&料理教室講師)がこちらに遊びに来たら ぜひ連れていきたいと思います。
会社を辞めてしまったので 頻繁には行けませんが、近くに行く用事があれば絶対に食べに行きますね♪
これからも頑張って食べる人を幸せな気分にしてくださいね。
Commented by mido-remix at 2006-02-04 20:56
ありがとうございます。
また是非お母さんと来てくださいね。
プロの方が来られると緊張しますけど…。


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