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2005年 12月 05日

もったいなくて、おいしい

フランス料理にデグラッセという技法がある。

肉を焼いたり炒めたりした後の、鍋底についたうまみを
液体(水やワインなど)で溶かすというもの。

そうしてできた液体をソースや煮込み汁の中に加え
肉のうまみを余すことなく料理の中に閉じ込める。

調理師学校で初めてこの技法を知ったとき
ものすごく衝撃的だった。

今まで、こんなおいしいエキスを流しの排水溝に食べさせていたのだ!

以来、洋風和風問わずデグラッセ。
野菜を茹でたお湯も、うまみが出ていると思ったら料理に加えてしまう。

素材のおいしいを全部残らず平らげたい。
と思うようになった。

お店で残った煮物の汁、煮込みのソース、
容器に入れてよく持って帰る。
具を足して一品にする。
スーパーで売ってる変な味のルーやスープより
本当においしい味がする。

流しに捨ててしまう前にちょっと待って。
ケチくさいのかもしれない。
貧乏くさいのかもしれない。
でも、おいしいんだよなあ。
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by mido-remix | 2005-12-05 21:02 | たべる | Comments(2)
Commented by nina at 2005-12-06 10:31 x
何気なくやってたことだけど
Frenchで『デグラッセ』なんて言うのんね。
『捨てる!』とかいう本の広告見ながら(収納の本らしいけど)ううむと唸ってたとこなので、よけいなんだかうれしくなった。いいこと教えてもらったな。鍋底からはじまる「おいしい」にカンパイ・・ってまだ朝でした(笑)
ずいぶんさむくなりました。きょうもあったかごはん作ってください。
Commented by mido-remix at 2005-12-06 20:30
ほんと寒くなった!
お客さんにも風邪の方が多いです。
体調悪いのに寒い中、わざわざ来てもらうと頑張らななあ。って思います。
風邪に気を付けてくださいね。
デグラッセに限らず昔の人の知恵の中には
もったいない=おいしいが、まだまだいっぱい詰まってる気がする。


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